品种部位对盐水鸭食用品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

鸭肉肉质鲜美，营养丰富，是人们喜爱的肉品之一。中国一直是世界鸭肉产量最多的国家，其所占世界总产量的比重呈不断上升趋势，1980-2002年中国鸭肉占世界总产量的比重从42.3%增加到64.8%。据联合国粮农组织(fao)统计，2004年中国鸭肉产量218.9万吨，目前鸭肉的生产和消费已达世界总量的70%以上。

随着人们生活水平的提高，对肉质的要求也越来越高。吴常信认为肉的品质包括风味、外观、保存性、嫩度、营养品质和价格等项目，受许多因素影响，如饲料、饲养管理、疾病、屠宰、加工、运输等，当然最重要的还是品种。肉鸭饲养逐步走上规模化、产业化的道路，推行以单纯获取最快生长速度和最大经济效益为目标的现行育种和生产管理方式，使得一些负面相关因素不断出现，导致肉鸭胴体质量下降。

本课题选用市场占有率较大的樱桃谷鸭、白羽半番鸭、高邮麻鸭作为试验对象，研究不同品种、部位的在盐水鸭工艺条件下生产的产品加工特性方面的差异，这将对提高鸭肉深加工率、鸭肉制品出品率以及实现工厂现代化、合理化生产有重要意义。

[1]乔娟，李秉龙.中国水禽肉国际竞争力及其影响因素分析[j].动物科学与动物医学，2004，7:1～3

2. 研究的基本内容和问题

本课题研究樱桃谷鸭、白羽半番鸭、高邮麻鸭三种具有代表性的肉鸭品种，通过将其分割肉产品胸肉、腿肉制作成盐水鸭，并测定出品率、色泽、游离氨基酸、感官评定等指标，比较不同鸭腿、鸭胸分割鸭肉产品的加工特性及风味比较研究，探索最适加工盐水鸭的鸭腿、鸭胸品种。关键问题：盐水鸭的制作、平行试验条件的控制以及测定方法的选择和数据的处理。

3. 研究的方法与方案

1、研究方法

对肉质特性进行物理及化学方面的测定及感官评定。

2、技术路线

4. 研究创新点

创新性的将不同品种肉鸭制作深加工产品以选择优质的加工原料。

5. 研究计划与进展

2015年12月2016年1月：阅读大量文献，确定实验具体方向

2016年1月2016年2月：预实验，验证实验设想的可行性

2016年2月2016年4月：正式试验进行