不同多糖益生元对瑞士乳杆菌MB2-1发酵乳品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义：通过研究不同的多糖益生元（菊粉、α-葡聚糖、）对接种lactobacillushelveticusmb2-1的发酵乳发酵期和贮藏期中菌落数、滴定酸度、黏度和ph的影响及多糖含量、低聚糖含量、小肽和蛋白含量的各项变化，使我们更为深入了解多糖益生元的各项作用以及在发酵乳工业的应用前景，为发酵乳工业提供相应的技术参考和创新方式。

国内外研究概况及应用前景：1、菊粉(菊糖)因其结构明确，生理保健功能确切而成为一种重要的功能性食品。作为一种天然功能性食品配料，其保健作用及品质改良作用正逐渐得到体现。菊粉作为一种膳食纤维，已被fda(美国食品与药物管理局)批准进入美国市场，并且在日本、欧洲、美国和我国台湾等地广泛应用于食品工业中。在欧盟，菊粉在食品配料中可以与脂肪和巧克力替换使用，菊粉也可作为冰淇淋和其他类似产品的脂肪替代品。菊粉所含的膳食纤维，使加入菊粉后的牛奶、酸奶、乳制品饮料等低脂食物具有与全脂产品相同的口感，并提供了更高的营养价值和更佳的口味。日本及欧美发达国家从20世纪80年代初开始利用菊粉制取果糖，到目前对菊粉生产的研究仍然十分火热。比利时的rafineridtirlemontoises.a和consucra公司已有以菊粉为原料生产的此类产品。在欧美及韩国的应用和发展也很快。另外，利用菊芋等植物的块茎制备菊粉再经酶水解直接生产高纯度果糖，具有工艺简单、转化率高、产物纯等优点。由此看来，无论作为食品配料还是食品添加剂，菊粉都有着很强的市场竞争力，市场前景广阔。

2、我国多糖益生元（如α-葡聚糖、β-葡聚糖等）的研究始于上世纪90年代，起步较晚，但近年来发展很快。国内外多家著名大学及医学院研究证实，多糖益生元具有超强增殖人体双歧杆菌的作用，是对人体有益的功能性物质。它对于调节机体平衡、恢复胃肠道功能、促进新陈代谢、预防各种疾病、维护人体健康有着极为重要的作用，是21世纪人类健康最具有代表性的典型产品。α-葡聚糖、β-葡聚糖作为天然功能性食用多糖，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能。因而已被广泛应用于低热量、低糖、低脂食品中。

2. 研究的基本内容和问题

本文的研究目标是不同多糖益生元对瑞士乳杆菌mb2-1发酵乳品质的影响及未来可能的工业应用。

本文具体的研究内容如下：1、菊粉对l.helveticusmb2-1发酵特性的影响：以菊粉为实验材料，通过检测l.helveticusmb2-1发酵乳的菌落数、滴定酸度、黏度、ph以及多糖含量、低聚糖含量、小肽和蛋白含量的各项变化，探讨菊粉对l.helveticusmb2-1发酵特性的影响。利用excel、word、originpro8sr3、acdsee对相关指标进行统计分析。2、α-葡聚糖对l.helveticusmb2-1发酵特性的影响：以α-葡聚糖为实验材料，通过检测l.helveticusmb2-1发酵乳的菌落数、滴定酸度、黏度、ph以及多糖含量、低聚糖含量、小肽和蛋白含量的各项变化，探讨α-葡聚糖对l.helveticusmb2-1发酵特性的影响。利用excel、word、originpro8sr3、acdsee对相关指标进行统计分析。3、β-葡聚糖对l.helveticusmb2-1发酵特性的影响：以β-葡聚糖为实验材料，通过检测l.helveticusmb2-1发酵乳的菌落数、滴定酸度、黏度、ph以及多糖含量、低聚糖含量、小肽和蛋白含量的各项变化，探讨β-葡聚糖对l.helveticusmb2-1发酵特性的影响。利用excel、word、originpro8sr3、acdsee对相关指标进行统计分析。

拟解决的问题：在发酵乳的生产加工过程中控制好影响因素，进而提高发酵乳制品的品质和质构，为消费者提供满意的发酵乳制品。

3. 研究的方法与方案

实验方案：通过分析发酵期和贮藏期添加多糖益生元的发酵乳与无添加的发酵乳参数的区别，来测试多糖益生元对发酵乳品质有怎样的影响，以及未来其能否作为改善发酵乳品质的新型食品添加剂作出基本判断。

技术路线：为了测试多糖益生元对发酵乳品质有怎样的影响，我进行实验。制取一批分别添加了菊粉、α-葡聚糖、β-葡聚糖的由l.helveticusmb2-1发酵制成的发酵乳制品，并做一组无添加的空白对照样品，测定其发酵期与贮藏期各项参数变化，后期通过数据分析推测多糖益生元能否作为新兴食品添加剂进入发酵乳工业。

可行性分析：从研究基础方面看，这个课题相对而言实施起来不算困难；从实验条件看，食品科技学院五楼的实验设备非常齐全，足够我完成这次课题所需；从技术保障方面看，这个课题之前有师兄师姐做过类似的实验，可以提供我技术方面的咨询支持。总体而言，这个课题我是独立可以完成的。

4. 研究创新点

多糖益生元有助于减轻便秘症状、降低肠pH值、调理细菌平衡、增强免疫能力，它与发酵乳结合能更加优化发酵乳品质，从而生产出品质优良的产品，使之适应更广泛的人群。因此研究增加发酵期和贮藏期乳酸菌活菌数，并能改善其口感，对于促进我国发酵乳产业的健康发展具有十分重要的意义。

近年来对不同外界因素对发酵乳发酵期和贮藏期影响的研究较多，而不同多糖益生元对L.helveticusMB2-1发酵乳发酵期和贮藏期的微生物和理化指标及后期对肠道降解能力影响的研究较少。如能将功能性多糖益生元与发酵乳进行有机结合，既能保留酸奶的营养价值和独特风味，同时也强化了多糖的益生功能等特性，将非常适合现代人群的消费需求。

5. 研究计划与进展

第一阶段：准备阶段

2015年9月8日-2015年9月15日：拟定实验计划

2015年9月15日-2015年10月15日：阅读相关文献，文献综述