乳酸菌酸浆的凝浆作用研究及其对豆腐品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

（一）课题意义

我国多地民间酸浆豆腐的生产历史悠久，因其产品的优良特性，一直在民间受到追捧，一直以来均沿袭传统的酸浆自然发酵方式，但由于酸浆没有统一的标准，缺乏量化的评价和监测指标，产品质量一直不稳定，更难以实现规模化生产，以致公认的质地优良的酸浆豆腐及其再制品只能作坊式小规模生产并在小范围内流通。在酸浆豆腐传承较多的地区，如湖南、湖北、贵州、山东、河南等地，科研机构开始研究酸浆的产生途径和凝浆机理，相关研究结果报告如下：赵贵丽[1]等以大豆黄浆水为培养基质，产酸量、ph值为考察指标，探讨不同发酵温度、发酵时间、种子液接种量、葡萄糖添加量对黄浆水自然发酵产酸的影响，在实验室水平上优化了酸浆最适自然发酵条件；乔支红[2]等利用从豆腐酸浆老汤中筛选到的五株产酸菌，以大豆黄浆水为培养基，以酸浆的ph为考察指标，探讨了单菌发酵、双菌发酵、发酵温度、菌种接种量及菌种的混合比例对酸浆ph的影响，初步探讨了酸浆标准化生产工艺；乔明武[3]等用响应曲面法优化了发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺，小试结果表明利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐，质地细腻，硬度、弹性最佳，有香味；管立军[4]等针对传统酸浆豆腐制作过程中酸浆制作与使用非标准化的问题，采用纯种乳酸菌发酵豆浆的新工艺来制作乳酸菌发酵豆腐，提高了产品得率；宋莲军[5]等以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象，通过单因素及复配试验，研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响，试图比较和探讨酸浆豆腐的凝浆机制；胡欣欣[6]等通过对黄浆水酸化过程中生物活性成分的变化、天然产酸菌的分离鉴定、酸浆的优化、豆腐的制作以及与传统豆腐的比较这四个方面进行研究，将酸浆来源的乳酸菌用于酸浆的接种发酵，为酸浆豆腐的标准化生产提供了产酸菌种和产品品质评价方法；杜欣[7]等用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌协同发酵豆腐黄浆水，产生了较高的抗氧化活性和抑菌活性。

本课题的研究，将在酸浆的标准化和规模化生产工艺和工业化装备、酸浆的产品质量标准和在线量化监测、点浆的凝固点在线监测和定量控制等方面在产业化水平上取得突破，获得自主知识产权。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标

本研究通过充分利用豆腐黄浆水的营养特性，研究酸浆的标准化、规模化发酵技术和装备，建立作为豆腐生物凝固剂的酸浆质量标准及量化评价指标和检测方法，开发高品质系列酸浆凝浆豆制品并产业化应用，实现黄浆水的再资源化利用，同时改善豆腐类产品的质地，延长其货架期。

（二）研究内容

3. 研究的方法与方案

（一）研究方法

1．浆水酸化过程中的物质变化规律和成品酸浆品质分析；

研究试验方法：用国标理化分析方法重点分析酸浆自然酸化过程中的蛋白质、总糖、还原糖、低聚糖、酸度的变化规律，以及乳酸、醋酸等有机酸的量和各类变化。

4. 研究创新点

传统的酸浆豆腐以优质黄豆和山泉水为原料，经过选料、浸泡、磨浆、杀沫、去渣、煮浆、点浆、压制八道工序纯手工制作而成，其中，点浆是酸浆豆腐区别于卤水豆腐和石膏豆腐的核心技术。点制豆腐的酸浆传承上百年，酸浆的酸度及乳酸菌的菌种在制作前需预留培养，然后兑水反复点制，不加任何添加剂和助剂，制作出来的豆腐口感滑嫩、豆香浓郁、无豆腥味儿，而且久煮不烂、入油锅后越炸越大，兼有保存期长等特点。

作为非物质文化遗产传承，利用原浆、酸浆及豆腐为主线，推出的各种酸浆豆腐产品颇受食客欢迎，酸浆豆腐的食文化得以发展延续，也为更好地规范酸浆豆腐产业、建立现代化酸浆豆腐流水线、提高酸浆豆腐的附加值、做大做强酸浆豆腐产业、打造中国酸浆豆腐品牌打下较好基础。而最近央视一套《生活早参考》、中央二套《消费主张》、中央三套《2012中秋晚会》、中央十套《夕阳红》、北京电视台等众多栏目相继播出的酸浆豆腐系列节目，也为酸浆豆腐走出作坊作了极好的铺垫，展示了该产品极好的产业化前景。

无论从研究报道还是从可检索的技术专利角度，都可以看出酸浆豆腐的理论研究和产业化技术和装备研发严重不足，加之该产品为典型的中国民间传统产品，国外基本未见相关研究报道。因此，本项目的研究，将使酸浆的标准化规模生产及酸浆凝浆的在线监测和控制技术研究进入国际先进水平。更可以率先在全国建成首条豆腐酸浆凝固剂工业发酵生产线和酸浆豆腐自动点浆装备和生产线，让酸浆豆腐走出手式经验作坊，走上产业化轨道，以其安全性高、感官品质优良、适于再加工、货架期长、绿色健康、减污减排等特点而具备极高的市场竞争力。

5. 研究计划与进展

一、研究计划

课题拟从2015年11月开始到2016年5月完成。

1．用国标理化分析方法重点分析酸浆自然酸化过程中的蛋白质、总糖、还原糖、低聚糖、酸度的变化规律，以及乳酸、醋酸等有机酸的量和各类变化。（1个月）；