紫心甘薯醋生产工艺研究开题报告

全文总字数：995字

1. 研究目的与意义

紫心甘薯是一类集营养、保健和色素于一体的新型甘薯品种，其除含有普通甘薯的营养成分外，还富含花色苷、黄酮、绿原酸、果胶和膳食纤维等功能性成分，因而具有抗氧化、抗突变、缓解高血压、改善肝功能和增强记忆力等多种保健功能。

酿造食醋营养丰富，除含有醋酸外，还有乳酸、琥珀酸、烟酸等有机酸，以及蛋白质、脂肪和矿物质等。食醋具的多种保健功能如抗菌杀菌、降血脂、降血压、消除疲劳等也逐渐引起人们的重视。

以紫心甘薯为主要原料酿制的紫心甘薯醋不仅营养丰富，且同时兼具紫心甘薯和食醋的多种保健功能，符合当今保健醋生产消费的发展趋势，具有重要的开发价值和广阔的应用前景。

2. 国内外研究现状分析

紫心甘薯是近年来育成的一类集营养、保健和色素于一体的新的甘薯品种类型。因为它的薯肉富含红色素，所以被作为一个重要的天然色素源而引起国内外许多学者的关注。

我国食醋工业经历了2000年的传统固态发酵酿造工艺，在改革开放后，酿醋技术通过应用现代生物技术有了很大变化。早在20年前，我国已经开始推广液体深层发酵制醋，在醋种选育上，中科院微生物研究所分离筛选醋酸菌，选育成功耐高温产酸速度快，酒精转化率高的巴斯德杆菌。当前我国食醋生产工艺占主导地位的是古老传统的固态发酵法和液面静置发酵法，深层液体发酵法仅占我国食醋总产量的6%左右。

3. 研究的基本内容与计划

一、研究内容

(1)紫心甘薯醋酒精发酵阶段工艺优化；

(2)紫心甘薯醋醋酸发酵阶段工艺优化；

4. 研究创新点

随着生活水平的提高，人们的养生、保健意识逐渐增强。果醋作为饮料新星，兼备水果和食醋的营养保健功能，是集营养、预防、养生三效合一的新型饮品。科学研究发现果醋含有人体必需的多种氨基酸和有机酸，能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，缓解机体疲劳。目前，我国的果醋饮料研究主要有苹果醋、柑橘醋、猕猴桃醋、山楂醋、罗汉果醋、枸杞醋等，对紫心甘薯果醋的研究不多。本文以紫心甘薯为原料酿制紫心甘薯醋，优化酵母菌与乳酸菌混菌发酵工艺，研究新型制醋工艺不仅具有重要的学术意义，同时为紫心甘薯醋生产工艺提供一定的理论指导和技术经验。