不同后处理工艺对酸浆凝浆特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义、国内外研究概况、应用前景等（列出主要参考文献）1 研究意义在豆腐的制作过程中，约有35%一50%的水在热豆浆凝固制坯压榨过程中沥出，生产统计表明，每加工1吨干豆生产豆腐，即可产生约2吨的黄浆水[1]，黄浆水中含有大量的营养成分，如：多种生理功能性成分，还原糖类物质、0.24%~0.45%的蛋白质和0.15%左右的低聚糖等，其总固形物浓度一般在2.0~3.5obx。

这些营养成分在以前常被视为废物直接排放，为微生物的生长提供良好的环境，从而造成环境污染，因此，它的排放造成了极大的污染和浪费。

如今现有的生产技术与生产方式，己经不能满足豆腐工业发展的需要。

2. 研究的基本内容和问题

1 研究目标为实现酸浆的标准化、规模化生产和应用，改善传统豆腐生产工业。

本项目通过对原酸浆进行浓缩、干燥等后处理工艺分别得到：浓缩酸浆、酸浆喷雾干燥粉、酸浆冷冻干燥粉，酸浆喷雾冷冻干燥粉等四种后处理剂，将它们复水点浆，对比其凝浆效果，实现生产浓缩液或粉末型的生物凝固剂的目的。

2 研究内容1）比较不同酸浆后处理剂的凝浆效果；2）作为豆腐生物凝固剂的酸浆量化评价指标及检测方法建立。

3. 研究的方法与方案

4. 研究创新点

1）、利用废弃大豆黄浆水发酵生产酸浆凝固剂，变废为宝；2）、利用乳酸菌作为益生菌发酵，增强豆腐的抗氧化性和抗菌性；3）、通过研究酸浆后处理剂的凝浆效果改善压榨豆制品的产品品质，并延长货架期，促使豆腐生产工业实现规模化、量化生产。

5. 研究计划与进展

研究计划及预期进展1研究计划 课题拟从2017年9月开始到2018年5月完成。

2017.9-2017.11 查阅国内外关于不同干燥技术在食品行业中的应用的相关文献资料，撰写文献综述。

2017.12-2018.1 制定总体实验方案，并进行优质乳酸菌的菌种纯化及菌种保藏工作 2018.2-2018.3菌种活化，接种，发酵黄浆水制备酸浆，对发酵酸浆进行浓缩、干燥等后处理得浓缩酸浆、酸浆冷冻干燥粉、酸浆喷雾干燥粉、酸浆喷雾冷冻干燥粉； 2018.3-2018.4开始第一轮实验：通过对原酸浆、浓缩酸浆、酸浆喷雾干燥粉、酸浆冷冻干燥粉，酸浆喷雾冷冻干燥粉的点浆效果及豆腐品质参数进行对比，比较不同后处理剂的凝浆效果，第一轮实验结束，准备第二轮实验； 2018.4-2018.5 按相同实验操作，完成第二轮实验，并将数据处理的结果与第一轮实验进行对比，分析数据的重现性，整理分析数据，完成结题报告，并撰写毕业论文。