牦牛肉干加工技术研究开题报告

全文总字数：3195字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1课题意义 牦牛是我国的稀缺宝贵物种，主要分布在青海-西藏高原和中国周边地区，开发潜力巨大。牦牛肉中肌红蛋白含量丰富，肉色鲜红，风味独特，高蛋白（22 %），低脂肪（1.5 %），眼肌中必需氨基酸含量为35 %~37 %，营养价值很高[1-2]。由于牦牛肉干制品的加工技术研究仍处于较落后的情况，产品较单一且加工方法较简单，市场占有率小，随着人们对牦牛及牦牛肉制品营养认识的不断提高，人们对牦牛肉的市场需求会不断提高，牦牛肉干制品研究具有远大意义。 2国内外研究概况 随着全球科技发展，牦牛逐渐成为国外学者关注的重点，但国外未曾对于牦牛的精深加工的进行过研究报道[3]。在我国，牦牛产业起步较晚，仍然处于相对落后的状态，我国学者对于牦牛肉制品的研究多集中在产品的研制、加工工艺和嫩化技术上[4]。加工工艺方面，韩玲将低温腌制、真空滚揉、微波干燥技术用于牦牛肉干加工，改进了传统肉干加工工艺，为牦牛肉的合理开发利用，进行了有益的探索，其设计合理，便于实际生产应用 [5]。目前，对于牦牛肉制品的研制主要有牦牛肉干、手撕牦牛肉、牦牛肉条、牦牛肉粒牦牛肉香肠、牦牛肉脯、酱卤牦牛肉、牦牛肉酱、牦牛肉松、牦牛肉罐头等，大部分都是牦牛肉干制品。如高媛对风干牦牛肉的风味配方进行优化，得到风干牦牛肉的最优风味配方：盐0.8%，糖0.73%，料酒 2.4%[4]。张怀珠以青海产牦牛肉为原料，通过对酱牦牛肉生产的传统工艺和新工艺的探讨，经原料肉处理、配制注射液、注射、滚揉、煮制、冷却、真空包装等工序制成出品率为70%左右的新型酱牦牛肉 [6]。3应用前景对牦牛肉干制品加工技术进行研究可以为牦牛肉干制品加工研究提供理论依据，应用于牦牛肉干制品的制作，有利于提高牦牛肉制品市场占有率。 参考文献：[1] Tian J C, Han L, Yu Q L, et al. Changes in tenderness andcathepsins activity during post mortem ageing of yak meat[J]. Canadian Journalof Animal Science, 2013, 93(3): 321-328 [2] 《中国牦牛学》编写委员会. 中国牦牛学[M]. 成都: 四川科学技术出版社, 1989, 1-35 [3] 何江红, 卢一, 肖岚, 等. 牦牛肉及其副产物的研制与开发现状[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2010(06): 16-18 [4] 高媛. 风干牦牛肉品质形成规律与工艺改进技术研究[D]. 中国农业科学院, 2013 [5] 韩玲. 新型牦牛肉干加工工艺[J]. 甘肃农业大学学报, 2002(04): 456-460 476 [6] 张怀珠, 徐晓霞, 王立军, 等. 酱牦牛肉加工工艺及其质量要求[J]. 肉类工业, 2012(01): 18-20

1课题意义 牦牛是我国的稀缺宝贵物种，主要分布在青海-西藏高原和中国周边地区，开发潜力巨大。牦牛肉中肌红蛋白含量丰富，肉色鲜红，风味独特，高蛋白（22 %），低脂肪（1.5 %），眼肌中必需氨基酸含量为35 %~37 %，营养价值很高[1-2]。由于牦牛肉干制品的加工技术研究仍处于较落后的情况，产品较单一且加工方法较简单，市场占有率小，随着人们对牦牛及牦牛肉制品营养认识的不断提高，人们对牦牛肉的市场需求会不断提高，牦牛肉干制品研究具有远大意义。 2国内外研究概况 随着全球科技发展，牦牛逐渐成为国外学者关注的重点，但国外未曾对于牦牛的精深加工的进行过研究报道[3]。在我国，牦牛产业起步较晚，仍然处于相对落后的状态，我国学者对于牦牛肉制品的研究多集中在产品的研制、加工工艺和嫩化技术上[4]。加工工艺方面，韩玲将低温腌制、真空滚揉、微波干燥技术用于牦牛肉干加工，改进了传统肉干加工工艺，为牦牛肉的合理开发利用，进行了有益的探索，其设计合理，便于实际生产应用 [5]。目前，对于牦牛肉制品的研制主要有牦牛肉干、手撕牦牛肉、牦牛肉条、牦牛肉粒牦牛肉香肠、牦牛肉脯、酱卤牦牛肉、牦牛肉酱、牦牛肉松、牦牛肉罐头等，大部分都是牦牛肉干制品。如高媛对风干牦牛肉的风味配方进行优化，得到风干牦牛肉的最优风味配方：盐0.8%，糖0.73%，料酒 2.4%[4]。张怀珠以青海产牦牛肉为原料，通过对酱牦牛肉生产的传统工艺和新工艺的探讨，经原料肉处理、配制注射液、注射、滚揉、煮制、冷却、真空包装等工序制成出品率为70%左右的新型酱牦牛肉 [6]。3应用前景对牦牛肉干制品加工技术进行研究可以为牦牛肉干制品加工研究提供理论依据，应用于牦牛肉干制品的制作，有利于提高牦牛肉制品市场占有率。 参考文献：[1] Tian J C, Han L, Yu Q L, et al. Changes in tenderness andcathepsins activity during post mortem ageing of yak meat[J]. Canadian Journalof Animal Science, 2013, 93(3): 321-328 [2] 《中国牦牛学》编写委员会. 中国牦牛学[M]. 成都: 四川科学技术出版社, 1989, 1-35 [3] 何江红, 卢一, 肖岚, 等. 牦牛肉及其副产物的研制与开发现状[J]. 四川烹饪高等专科学校学报, 2010(06): 16-18 [4] 高媛. 风干牦牛肉品质形成规律与工艺改进技术研究[D]. 中国农业科学院, 2013 [5] 韩玲. 新型牦牛肉干加工工艺[J]. 甘肃农业大学学报, 2002(04): 456-460 476 [6] 张怀珠, 徐晓霞, 王立军, 等. 酱牦牛肉加工工艺及其质量要求[J]. 肉类工业, 2012(01): 18-20

2. 研究的基本内容和问题

1研究目标牦牛是我国的稀缺宝贵物种，主要分布在青海-西藏高原和中国周边地区，营养价值很高，但由于运输不方便等原因，我国对于牦牛肉制品的研究起步较晚，还没有形成规模。

本课题旨在对牦牛肉干制品的加工技术进行研究，得到牦牛肉干制品的工艺参数，为牦牛肉干制品的规模化生产和特色产业的开发提供必要的支持。

2研究内容 通过研究牦牛肉干的加工步骤，得到工艺参数，制成牦牛肉干成品，并根据国家标准检测牦牛肉干的水分含量和微生物指标。

3. 研究的方法与方案

1研究方法

通过文献研究法搜集、查阅牦牛肉干制作的基本工艺和配方；通过感官评定和试验不断改进工艺参数，最终确定最佳配方和最佳工艺。

2技术路线

4. 研究创新点

本课题利用牦牛肉为原料，制成叶氏牦牛肉干，在保证营养价值的同时，商业价值高，为牦牛肉制品产业发展提供理论和技术支持。

5. 研究计划与进展

2018.12-2019.2 查阅文献并设计实验方案，结合实验得到初步的实验步骤和参数。 2019.3-2019.4 制成牦牛肉干制品，对其进行水分含量测定和食品微生物指标测定。 2019.4-2019.5 整理分析数据，撰写毕业论文。