冷等离子体加工技术对低脂软奶酪基本理化性质影响的研究开题报告

全文总字数：4540字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1 课题的意义

随着我国经济的高速发展和人们生活水平的不断提高，人们对于奶酪的消费大幅增长，但同时人们对产品品质的要求也越来越高^[1]。相较于口感较差，质地较硬的传统奶酪，人们更倾向于选择口感好、质地软的产品，因此如何提高奶酪的品质成为一个不能忽视的问题。

牛乳作为乳酪生产的重要原料，含有多种营养物质，容易受到病原微生物的污染，也是微生物生长繁殖的绝佳介质。传统的热处理工艺能够杀灭病原微生物和腐败细菌，但同时也存在着一些问题，对牛乳会产生一定的影响，例如：高温下营养成分的损失、引起乳清蛋白的热变性、变性的乳清蛋白与酪蛋白交联等^[2]。

2. 研究的基本内容和问题

1 研究目标

研究不同的加工工艺（冷等离子体技术vs.热加工）对低脂软奶酪理化性质的影响。

3. 研究的方法与方案

1 研究方法

脱脂乳→杀菌（热加工/冷等离子体杀菌加工）→冷却→添加8%发酵剂、0.3%凝乳酶→搅拌→凝乳→堆积排乳清→压榨→切割→成熟→成形包装→冷藏→检测指标（化学成分、质地、流变特性、色泽、微观结构）

2 技术路线

4. 研究创新点

近年来，对于冷等离子体灭菌加工法对低脂软奶酪基本理化性质影响的相关研究尚缺乏。本课题将冷等离子体技术运用到奶酪的生产中，是本项目的特色之处。在以往的研究中，主要侧重于冷等离子体技术对乳制品杀菌效果的影响，而其对于产品品质的影响尚不清楚，因此其对于奶酪基本品质的评价是本项目的创新之处。

本实验采用比较新式非热加工（冷等离子体技术）和传统的热加工（使用不同的加热温度）来研究不同的加工工艺对低脂软奶酪的物理和化学性质的影响，可为实际生产提供一定的理论基础。

5. 研究计划与进展

2018.12-2019.01 查找相关文献，整理资料，完成文献综述

2019.02-2019.03 完成开题报告，设计实验方案，进行实验准备

2019.03-2019.04 进行相关实验，得出结果