复合型果蔬原浆液态发酵工艺研究开题报告

全文总字数：4267字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

课题的意义、国内外研究进展、应用前景等（列出主要参考文献）课题意义：水果和蔬菜是人体所需维生素、矿物质等营养素的重要来源之一，利用果蔬法制作的饮料具有无醇、低糖、低钠、富含维生素和矿物质、有益健康等优点[1]。

，复合型发酵果蔬汁饮料是以两种以上的水果蔬菜和水为原料经过酵素发酵而成的一种果蔬汁饮料[2]。

它较大程度的保留了原料的营养价值，同时发酵的制作方法又赋予了它新的风味，在发酵过程中会产生多种功能因子，迎合了消费者崇尚自然，健康的心理[3,4]。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：本课题通过对以蓝莓为主要原料的果汁用两种酵素分别进行发酵，研究发酵前后各种指标的变化状况，选出比较适合进行蓝莓发酵的酵素，并对蓝莓发酵汁的营养价值进行评估，研究发酵过程对复合蓝莓桑葚汁的影响，了解通过发酵后复合蓝莓汁与普通蓝莓汁相比有哪些优点。

研究内容：1、选取适合的水果和蓝莓进行复合发酵，并确定各种水果所占的比例；2、在发酵过程中，每个十二个小时取一次样，测其ph、总酸的变化情况；3、测定发酵过程中总菌落和乳酸菌落的变化情况；4、测定发酵过程中各时段还原糖的含量；5、测定发酵过程中各时段亚硝酸盐的含量；6、测定发酵前后总黄酮、总多酚的含量变化；7、测定发酵前后花青素的变化；8、测定发酵过程中主要的有机酸的含量及其变化情况；9、测定发酵后的sod值；10、对发酵后的果蔬汁进行感官评定；11、测定发酵后果蔬汁中可溶性固体物质的含量。

拟解决的关键问题：1.测定总黄酮、总多酚时实验方法的确定，选取合适的实验方法来测定实验中的物质含量；2.发酵过程中主要有机酸的含量及其变化情况；3.发酵后果蔬汁中可溶性固体物质含量的确定；4.发酵过程中最优发酵剂的选择以及发酵条件的确定；5.总菌落和乳酸菌生长曲线测定中其稀释梯度的确定。

3. 研究的方法与方案

研究方法：1.总菌落和乳酸菌的菌落计数采用倾注平板法进行培养，培养基选用：菌落总数（pca，48h）；乳酸菌数（mrs，72h）；2.还原糖的测定采用3，5-二硝基水杨酸比色法（dns）测定发酵液中的还原糖含量；3.总酸含量的测定采用酸碱滴定法；4.花色苷含量的测定采用ph示差法5.ph的测定用ph计测定。

技术路线：蓝莓等水果-清洗-打浆-杀菌-冷却-接种-发酵-取样-测定-分析实验方案：1.采用3，5-二硝基水杨酸比色法（dns）测定发酵液中的还原糖含量；2.酸碱滴定法测总酸，用0.1%的naoh溶液滴定稀释了5000倍的样品；3.倾注平板法测菌落，在无菌条件下，吸取1ml样品加入到9ml的生理盐水中，再取1ml加入9ml生理盐水中，做三个梯度，最后取1ml注入平板，倾注平板法到培养基；4.比色法测亚硝酸盐的含量，要用分光光度计做好标曲，再计算亚硝酸盐的含量；5.ph示差法测花色苷，样品处理后用酶标仪测吸光度，进而得到差值，计算花色苷含量；6.比色法测总黄酮，要先用芦丁做标曲，再用5%碳酸钠溶液，70%酒精溶液，10%的硝酸铝溶液处理样品和标品测吸光度；7.用高效液相色谱技术测有机酸的种类及含量。

可行性分析： 果蔬发酵饮料虽然兴起不久但发展迅速，发酵技术也越来越成熟，实验室中有培养箱等发酵必须的仪器可供使用，实验室中还有超净台，灭菌锅等仪器使取样操作可在无菌环境下操作减少杂菌的影响。

4. 研究创新点

特色或创新之处采用蓝莓我为主要原料，桑葚作为辅料进行果蔬发酵这是之前没有过的，算是本课题的创新之处，除此之外，本课题选用两种发酵剂进行发酵，针对发酵的情况会选出比较合适的发酵剂。

5. 研究计划与进展

研究计划:2019年3月1日—2019年4月30日在这期间，按照发酵的流程进行发酵和测定：3月1日-3月25日，完成第一轮发酵；3月25日-4月1日，整理相关数据，绘制变化曲线，对之前的实验进行改进；4月1日-4月25日，完成第二轮实验；4月25日-5月1日，整理相关数据，撰写论文初稿；预期进展：可以顺利按计划进行，得到比较可靠的数据，能很直观的表现在发酵过程中相关指标的变化情况，并以此为基础，对发酵过程进行改进，得到较优的发酵条件。