阿拉伯木聚糖影响小麦淀粉糊化与回生特性研究开题报告

全文总字数：6496字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

研究目的和意义

小麦是世界上分布最为广泛的粮食作物之一，可适应南至印度的热带气候，北至俄罗斯的寒冷气候，因此被广泛应用于粮食加工及饲料工业，成为人们日常生活的主食和食品工业的主要原料。而淀粉约占小麦粉成分总量的65%~80%，小麦制成品贮藏过程中的易陈化现象涉及多种原因，但小麦淀粉的老化被认为是最重要的因素，因此小麦粉中淀粉的老化特性，与小麦粉的制成品品质和贮藏品质有着紧密的联系。

在小麦籽粒中，阿拉伯木聚糖（ax）是其细胞壁的主要高分子聚合体之一，也是小麦籽粒中非淀粉多糖（nsp）的重要组分之一，是一种可再生的天然半纤维素^[1]。国内外研究表明，ax在水中能形成黏性溶液，并具有水合、氧化凝胶等性质^[2]，这些性质能够影响小麦淀粉的糊化与回生，并改变面粉品质、面团流变学特性以及面制品品质。由于ax具有独特的理化性质以及良好的生理功能，因此这一领域的研究具有重要的意义。

2. 研究的基本内容和问题

研究目标

了解ax的结构性质和理化性质，小麦淀粉的结构性质和抗老化途径，并了解国内外对相关领域的研究现况，在此基础上，设计切实可行的实验方案，研究ax对小麦淀粉糊化与回生过程的影响。通过实验数据分析ax各个水平小麦淀粉糊化与回生过程的不同程度的影响，并找到一定规律，确定最佳参数，为我国小麦淀粉食品品质改良提供依据。

内容

3. 研究的方法与方案

实验方案

1.回生样品的制备

精确称取一批淀粉和ax(基于干重的1%或2%)样品4g，分别以1:3（m/v）加入去离子水，均匀搅拌（涡旋振荡混匀），旋紧盖后于沸水浴锅中加热45min直至淀粉完全糊化，加热期间同时也要漩涡振荡。糊化的淀粉样品（含水量为75%）自然冷却至室温后放入4℃下储藏30天。所制备的回生样品真空冷冻干燥，研碎过200目，-80℃冷藏待用。

4. 研究创新点

AX是小麦籽粒细胞壁的主要高分子聚合体之一，也是小麦籽粒中非淀粉多糖（NSP）的重要组分之一，是一种可再生的天然半纤维素，具有良好的交联特性。国内外研究表明，AX不仅具有水合、氧化凝胶等性质，能在水中能形成黏性溶液，影响小麦淀粉的糊化与回生，并改变面粉品质、面团流变学特性以及面制品品质，还具有很强的生理活性，在机体中发挥着调节肠道、抗氧化、降血糖、防癌、抗肿瘤等重要的生理功能。

5. 研究计划与进展

2019.1.10:完成文献综述

2019.3.16：完成开题报告、整合已有资料、构筑论文大纲

2019.4.15：整理实验所得数据，并对数据进行分析，进入论文编写工作，针对论文撰写时遇到的问题及时与导师沟通，研究解决方案，同时完成中期检查