猪肉脆片加工工艺设计开题报告

全文总字数：3227字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1、课题意义

猪肉脆片是一种以猪肉为原料的油炸型方便预制食品，其特点是薄如纸且色泽金黄，口感酥脆，它有别于市场上其他类型的猪肉方便食品，比起其他产品，猪肉纸口感细腻，不卡牙，不涩口，老少皆宜。市场上的猪肉脆片为了符合消费者的需求还推出了原味、芝麻、海苔、香辣等多种口味。猪肉脆片的工艺主要为：原料肉的选择→原料预处理→预煮及炸制→复煮→切片→挂糊→炸制→包装和贮存^[1]。

2. 研究的基本内容和问题

目前我国脆片类型的休闲食品大多数为果蔬类制品，猪肉脆片产品在东南亚及台湾地区十分流行，其风味优良，深受广大消费者喜爱，但工艺要求较高，十分具有研究价值。本课题研究目标是将猪肉脆片扩大生产，使其能进行规模化生产以达到产业化要求，为猪肉脆片的生产及相关休闲食品的开发提供技术参考路线。本课题中要解决的关键问题是制作猪肉脆片的工艺，其核心工艺是对猪肉进行调味预处理和油炸，通过研究预处理是挂糊和油炸时的温度对猪肉脆片成品的影响来解决猪肉脆片的生产问题，并将其合理的运用到规模化生产当中。

3. 研究的方法与方案

目前猪肉脆片的主要生产流程是：原料肉的选择→原料预处理→预煮及炸制→复煮→切片→挂糊→炸制→包装和贮存其中最主要的技术是原料预处理油炸。

国内多数猪肉片的制作都为挂糊炸猪肉片，糊的组成成分和油炸条件均会影响挂糊油炸类食品的食用品质通过对糊的成分研究以及对其进行实践可以得出糊的最佳比例，从而得到优质的成品。

另一个核心技术是油炸技术，油炸的主要目的是改善猪肉的色泽和风味，在油炸过程中，猪肉表面发生美拉德反应和部分成分降解，同时，可吸附油炸中挥发性物质而使猪肉薄片呈现金黄色或棕黄色，并产生明显的炸制芳香味。在油炸样品中的水分蒸发速率在油炸起始阶段很高，随着油炸的继续，速率几乎保持恒定，最后达到平衡，表面干燥形成一层硬壳，从而构成了猪肉脆片的外形。猪肉片由于厚度较薄所以能在油炸过程中得到较好的干燥效果，且在冷却之后能有较完整的外形。在本课题研究中通过研究油炸温度及事件对于猪肉脆片品质的影响从而确定最佳的方案，并最终将核心技术扩大生产，做出方案。

4. 研究创新点

猪肉脆片现在主要在东南亚国家流行，国内鲜有，其主要是运用油炸方法对猪肉进行脱水处理，使其口感酥脆。本产品作为一种品质优良的休闲肉食品，在国内的休闲食品市场具有较大的竞争力，且现在我国目前的休闲食品品类繁多，而脆片类食品多为果蔬脆片，同时猪肉类休闲食品多为猪肉脯，猪肉脆片在国内市场鲜有。猪肉脆片的市场竞争力小，又属于新兴产品，本产品在国内市场发展潜力巨大，能带动肉类休闲食品行业开拓新的领域。

本课题旨在将设计方案将猪肉脆片的生产方式达到产业化生产要求，从核心工艺：原料的预处理和油炸方面进行研究，同时改良传统猪肉脆片的油炸工艺，使其更为健康，更加符合当今消费者们所追求的健康食品的标准。这种休闲食品的推出，会为我国的休闲食品市场注入新的活力。

5. 研究计划与进展

本课题具有合理的时间进行研究与实践。通过查阅资料与实践可以更好的了解猪肉脆片的生产工艺，为设计其生产方案做好准备。本次课题的研究计划及预期进展如下：

2018.12.1- 2018.12.31准备阶段:查阅相关文献资料,同时准备好实验药品、器材以及原材料，走访与本课题应用技术相关的工厂，实地了解情况，为后面实验、设计的顺利进行做好准备工作; 2019.1.1 - 2019.3.31实验阶段:对已经确定的目标进行相应的预实验及实验，证实设想的可行性,为后续设计部分做足准备; 2019.4.1- 2019.5.15设计阶段:对实验结果及成品状态进行总结，进行合理的工厂设计并有针对性地开展工艺设计，以达到预期要求，解决实际生产中的问题; 2019.5.15- 2019.5.20结题阶段:整理并分析实验数据及设计材料，并准备各项结题事宜。