大豆油油凝胶的制备及性质研究开题报告

全文总字数：4817字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本研究采用单硬脂酸甘油酯和surfactin作为凝胶剂，通过研究单甘脂 surfactin大豆油水凝胶的结构和特性，以期形成成本较低、硬度适中、熔点较低、性质稳定的复合大豆油凝胶，可作为反式脂肪的替代品，或作为人造奶油的基料油。

近几年，油凝胶的研究逐渐集中于潜在应用，目前有关油凝胶在食品中的应用研究主要有替代塑性脂肪制备人造奶油、涂抹脂^［1-2］，作为冰淇淋的脂肪源^［3-4］，用于肉糜制品^［5］，作为保健品或药物的载体^［6］，应用于甜品或糖果制品抑制油脂迁移^［7］，用于花生酱提高其稳定性等。油凝胶物理特性的改变会导致相应产品的外观、感官品质下降;此外，油凝胶的氧化也会导致产品产生不良气味，色泽改变、毒性物质的产生同时降低营养价值，这些变化均会降低消费者对产品的满意度^［8］。近期一些研究集中研究了制备条件( 如搅拌速率、冷却速率、冷却方式) 对结晶形态的影响，研究表明制备条件会影响油凝胶晶核的形成及结晶动力学，从而直接改变油凝胶的微观结构。

传统的固体脂肪为氢化植物油或含高饱和脂肪酸的天然油脂，且氢化植物油中含有大量反式脂肪酸。饱和脂肪、反式脂肪与动脉粥样硬化、胰岛素耐受性、炎症、氧化应激和肥胖等慢性疾病息息相关^[10-12]。随着人们生活水平的提高，消费观念逐渐改变，人们越来越倡导“绿色、健康”理念。未来人造奶油的发展不仅要保证基本理化指标达标，还要具有良好的口感，健康又营养。因此，开发“安全、优质、营养”的产品，是人造奶油的发展方向。

2. 研究的基本内容和问题

1、研究目标

确定不同水分含量对二组分胶凝剂微观结构所产生的影响，得到二组分油凝胶在不同水分含量下的微观结构与质构、流变学性质、稳定性等功能特性及变化规律的实验数据，以此得到最佳的油水混合比例，制得高品质的植物奶油；

3. 研究的方法与方案

1、研究方法

油凝胶是通过凝胶因子将液态油固定在一定的三维网状结构中形成的固态或半固态体系，为了探究油凝胶在食品中的应用潜能，必须从不同方面研究其理化特性。以单硬脂酸甘油酯作为载体使油溶于水中，成胶后使用食品物性分析仪，离心机等仪器测定其理化性质，以此确定油水混合的最佳比例。

2、技术路线

4. 研究创新点

本实验的特色在于实验制得的植物奶油不含反式脂肪酸，较为健康且surfactin作为食品添加剂，用量很少，以0.2％.很少的比例，就可以达到很好的乳化作用，surfactin本身还具有抑菌作用，故实验制得的植物奶油相比市场上的动物奶油或一般的植物奶油更加健康，在消费者们日益关注健康的情况下更易获得青睐。

5. 研究计划与进展

（1）2019年2月：查找并阅读相关文献，整理各个实验方法。预实验找出最佳水分比例，确定实验水分添加量

（2）2019年3月—4月：通过实验数研究不同水分含量油凝胶之间微观结构与质构、流变学性质、稳定性等功能特性的差异