不同比例低钠盐替代对风干草鱼加工过程中脂肪水解氧化的影响开题报告

全文总字数：9516字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题研究意义：

我国是世界水产大国,淡水鱼量颇丰,草鱼因其生长迅速，饲料来源广，数量已多年位居淡水养殖鱼类之首,并且肉质肥嫩，味道鲜美。但由于鲜销不及时以及加工利用率较低,造成极大的浪费。咸鱼制品作为我国传统干腌肉制品的一种,因其独特的口感和风味深受广大消费者的喜爱。但有学者指出,传统咸鱼干含盐量达到15%-25%,而众所周知,过度摄入食盐会严重危害身体健康。世界卫生组织(who)指出,减少钠的摄入会降低冠心病及中风的风险,建议每人每日食盐摄入量不超过5g。

目前,由于消费者饮食建康观念的增强,对于低盐食品需求量增加,因此有关学者对低钠产品的研究也愈发广泛。在干腌肉制品中,主要是以一些阳离子如k 、ca2 、mg2 以及混合离子等替代na 来降低钠含量。

2. 研究的基本内容和问题

1.研究目标：

测定并分析不同比例低钠盐对风干草鱼脂质水解氧化的影响。

2.研究内容：

3. 研究的方法与方案

1.研究方法：

（1）系统总结归纳与课题相关的各类文献，了解研究的现状,找出存在的问题提出相应的研究思路和研究内容。

（2）通过实验测定分析与脂质水解氧化的各项指标，研究不同比例低钠盐对草鱼脂质氧化和对最终产品质量的影响。

2.技术路线

（1）查阅与低钠盐和脂质水解氧化相关的资料

（2）分析与研究低钠盐技术的国内外现状

（3）对该实验进行可行性分析

（4）根据相关资料结合自身所学规划毕业论文

（5）查阅资料，确定对脂质水解氧化，风干草鱼质构等的测定分析方法

（6）利用已确定的分析方法，分析测定草鱼脂质水解氧化各个参数等

（7）分析处理所测得结果

（8）撰写论文

3.实验方案

1.风干草鱼加工流程

买新鲜草鱼63条，平均每条重约1500 g。静养1 h，将草鱼击晕、去鳞、去内脏，然后将鱼从中间劈半，迅速用自来水冲洗干净，并将洗净的鱼于5oC 低温条件下沥水20 min，然后进入腌制程序。在沥水之后，随机选取3条草鱼作为原料鱼（第0 day）进行指标分析。将剩余的60条草鱼，分成5组，每组12条，分别放入5个不同的容器中。

腌制：将4.0%（w/w）食盐（食盐 低钠盐）均匀涂抹在鱼体内外表面，于4℃下腌制48h。腌制好后，取出沥干水分，放入恒温恒湿箱，按以下工艺进行干燥：

15℃，85RH，6h 15℃，80RH，8h 缓苏10h(70RH) 22℃，65RH，24h 22℃，60RH，24h 24℃，55RH，24h 25℃，50RH，48h

抽样工艺点：原料、第2 d (腌制结束)、第4 d（干燥2 d）、第6 d（干燥4 d）、第8 d（干燥6 d，终点）。

取样部位：每个指标背侧肌和腹侧肌分别至少取3个肉块，真空包装，-20℃条件下贮存备用，每个处理组的各个理化指标均做3个平行。食盐与低钠盐各个处理组如表1所示：

表2-1 食盐与低钠盐各个处理组

Table 2-1 Composition of salt formulation for dry-salted Grass Carp

2.粗脂肪的提取

脂质的提取采用Inserra、Folch等的方法提取，略作修改。将鱼肉样品剔除鱼刺，充分搅碎，准确称取5 g样品放入离心管中，加入30 mL氯仿：甲醇溶液(2:1，v/v)，离心管在冰浴条件下5000 r/min匀浆60 s。混合物静止过滤后加入0.22倍（4 ml/20 ml）体积的0.9%的NaCl洗脱，在3000 rpm的条件下离心15 min，吸净上层液体（水、甲醇、离子杂质），剩余液体转移至平底烧瓶，用旋转蒸发仪在40℃水浴真空进行蒸发。粗脂肪含量通过称量得出，表示为g/100g样品。每次测定重复三次。

3.脂肪氧合酶（LOX）的测定

根据Jin等的方法提取酶液。用双缩脲法测定酶液的蛋白浓度。

亚油酸底物的制备：称取140 ㎎亚油酸溶于5 mL脱氧双蒸水（180 μl的吐温20），用2 mol/L的氢氧化钠调pH至9.0，用脱氧双蒸水定容至50ml。

LOX的测定：取0.1 ml的酶液，0.2 ml亚油酸底物和2.9 ml柠檬酸缓冲液（50 mmol/L，pH5.5），充分反应后，在234 nm测其的吸光度值，带吸光值稳定后加0.1ml酶液，振荡后再次读取吸光度值。同时做空白对照。每次测定重复三次。1个酶活力单位（1U）表示为每分钟每克酶蛋白质吸光值增加1。

4.脂肪酶的测定

采用南京建成科技有限公司A054-2测试盒进行测定。。准确称取4g样品，按1：9(m/v)加入9倍生理盐水，冰水浴匀浆，制成10%的匀浆，2500r/min，离心10min，取上清测定，测定蛋白浓度，然后进行脂肪酶的测定。一个酶活性单位(U)定义为在37 °C条件下，每分钟内催化1 μmol底物转化为产物所需的的酶量，脂肪酶酶活性结果以U/ 克蛋白质表示。

5.脂肪水解酶的测定

中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶的测定分别采用南京建成科技有限公司U-BN90484、SU-BN90483和SU-BN90433测试盒进行测定，其原理均采用双抗体一步夹心法酶联免疫吸附（ELISA），包被的捕获抗体有所不同。

测定方法：准确称取2 g鱼肉样品，按1:9 (m/v)加入9倍体积预冷的PBS(0.01M, pH=7.4)。在冰水浴条件下机械匀浆，5000 r/min，离心10 min，取上清液。设置标准品孔和样本孔，标准品孔各加不同浓度的标准品50μL， 样本孔中加入待测样本50μL；标准孔和样本孔分别加辣根过氧化物酶（HRP）标记的检测抗体100μL，用封板膜封住反应孔，37℃水浴锅或恒温箱温育60min；每孔加满洗涤液充分洗涤；每孔加入底物A、B各50μL，37℃避光孵育15min； 每孔加入终止液50μL，15min内，用蒸馏水调零，在450nm波长处测定各孔的OD值。一个酶活性单位(U)定义为在37 °C条件下，每分钟内催化1 μmol底物转化为产物所需的的酶量，脂肪酶水解酶活性结果以U/ 克蛋白质表示。

6.TBARs的测定

参照Faustman等的方法，称取5 g空白样品和处理组样品分别置于80 mL离心管中，加入25 mL 20% 三氯乙酸（TCA）和20 mL H20，在冰水浴中以3000 r/min转速匀浆60 s，静置1 h，继续在4℃、2000 g的条件下离心10 min后过滤，滤液用双蒸馏水定容到50 mL，最后取2 mL滤液于试管中，加入2mL TBA（0.02 mol/L）混合均匀，沸水浴中反应20 min，冷却5 min，用紫外-可见分光光度计测定532 nm的吸光度。空白样：不加入肉样步骤如上所述。TBARs值通过标准曲线计算所得，结果表示为mg 丙二醛(MDA)/kg 肌肉。每次测定重复三次。

7.羰基值和共轭双烯值的测定

参照Gandemer等的方法，精确称取本章2.提取的粗脂肪50 mg，用40 mL的环己烷溶解，充分振荡混匀，分别测215nm，232nm，275nm处的吸光度值，计算275nm/215nm（羰基值），和232nm/215nm（共轭二烯值）。

4.可行性分析

（1）由于现代人对健康的重视，低钠盐替代已成为研究热点。

（2）我通过相关专业课掌握了有关脂质水解氧化的理论基础，有助于顺利完成研究

（3）我的指导老师有丰富的关于低钠盐肉制品的研究经验，从选题到最终成功予以指导，确保研究的合理性和科学性，对本研究提供大量技术与理论经验支持。

（4）在国内有众多对本课题的研究，可以通过对前人研究的参考与分析，积累经验，少走弯路。

4. 研究创新点

（1）不同于市面上大部分低钠盐产品，本实验在降低50%钠含量的情况下，保持咸度和普通食盐相同，在降低钠含量的同时，保证了纯正咸味。

（2）本实验所用低钠盐添加有望减少风干草鱼中的脂质过度水解氧化，保证产品质量，改善感官品质。

5. 研究计划与进展

1.2018年11月－2019年1月，搜集相关资料做好文献综述，回顾相关专业知识。

2.2014年2月中旬-3月初，学习并掌握实验中所需测定的相关参数的检测方法。

3.2014年4月下旬，完成毕业论文初稿，准备中期检查。