年产一万吨低温火腿生产线的设计开题报告

全文总字数：4282字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1.课题意义

传统的西式低温火腿是以经分割的猪后腿肉为原料，采用注射、滚揉腌制、灌装、蒸煮、烟熏、巴氏杀菌、冷却等工艺而制成的一类即食肉制品，具有口感鲜美、风味独特、营养丰富等优点，是消费者非常喜欢的一类肉制品。此类肉制品最大程度保持了肉品的营养价值及天然风味，市场广阔，代表了肉品发展的主导方向。然而，由于生产中热加工温度较低，产品杀菌不彻底，以及后续加工过程中存在的二次污染隐患等原因，当前我国低温肉制品货架期普遍偏短。严重制约了我国低温肉制品市场的发展。

为了提高西式低温火腿品质，改善贮藏特性，降低对人体健康安全风险，拟采用高阻隔尼龙肠衣灌装，低温长时水浴加热及快速冷却法，并辅以天然植物抗菌成分的添加开发和设计新型低温水煮火腿生产工艺和流水线，以期为改进低温火腿生产工艺和相关制造业升级提供一定的借鉴。

2. 研究的基本内容和问题

1 研究目标

本设计从低温工艺与天然复合植物提取物结合、灌装肠衣选择两方面入手，探索建立一种新型的低温火腿的加工工艺，以延长产品货架期，并期降低传统低温火腿加工苯并芘等有害物质生成。

2 研究内容

3. 研究的方法与方案

1 研究方法

1.1 调研

通过对江苏省食品集团有限公司低温火腿加工车间进行参观调研，了解了低温火腿生产车间的布置、生产流程及生产设备情况，对低温火腿生产线的设计有了初步了解。

4. 研究创新点

将低温长时水浴加热及快速冷却法、高阻隔尼龙肠衣、天然复合植物提取物等近年来科学研究成果应用于调低温火腿生产设计之中，是将理论与生产实践相结合的有益开拓，以低温火腿的实际生产提供借鉴。

5. 研究计划与进展

2018年10-12月 毕业设计选题及文献综述撰写

2019年1.10-3.16 课题申报、开题报告

2019年3-4月 工厂调研，进行设计、cad绘图