年产1500吨鲜切果蔬工厂设计开题报告

全文总字数：3581字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

果蔬是人们生活中必不可少的食物，其中含有大量的维生素、植物纤维等，具有很高的营养价值。其次果蔬中含有各种有机酸、芳香物质及色素成分，对调解人们的口味也有重要的意义。中国是最大的果蔬生产国和果蔬制品加工国，近年来,我国果蔬产业迅猛发展,水果人均占有量达100千克/年,蔬菜人均占有量达490千克/年,远超世界平均水平。其次果蔬加工制品在农产品对外贸易中占有很高的比重,其出口占农产品出口总量的四分之一,果蔬产业已成为外向型农业的重要组成部分。 ^{ref _ref3404379 \r \h \* mergeformat [1]}。

随着经济的快速发展，人们越来越追求方便、快捷的食品，不仅如此，对食品的营养、健康、安全性的要求也与日俱增，鲜切果蔬由此而生。鲜切果蔬又名微加工果蔬、轻度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，是将新鲜的果蔬进行分级、整理、清理、切分、修整、消毒、包装等程序处理，使产品保持生鲜状态，供消费者或餐饮业立即食用的果蔬加工产品。它因其新鲜、营养、方便、无公害、可食率极高等特点，受到各国尤其是发达国家消费者的喜爱。近年来，随着国民生活水平的不断提高、现代生活节奏的加快，人们的食品消费方式也在逐渐改变，一些方便、营养、卫生的食品受到人们的喜欢。鲜切果蔬具有这些特点，顺应了食品业的发展趋势，人们对于鲜切果蔬认识程度的将会提高，未来，将有更多的人选择鲜切果蔬，鲜切果蔬零售市场将快速发展。与传统果蔬相比，鲜切果蔬行业发展时间较短，且价格较高，其消费市场主要集中在经济发达地区。目前发达国家鲜切果蔬已经占据大部分市场份额，主要以日本、美国、欧洲等发展国家和地区为主，而相比国外，我国的鲜切果蔬行业还处于发展的初期阶段，主要市场以北京、上海、广州、深圳等一二线城市为主。

鲜切果蔬的技术难点主要在于水果经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切水果保鲜技术的试验研究，涵盖物理、化学、生物等方面。过去的几十年, 国内外对于鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术的研究较多, 已有的保鲜技术各有其优缺点, 应用时应根据果蔬种类选用适宜的保鲜技术以达到最佳的保鲜效果。目前, 物理保鲜技术具有安全、成本低、处理条件易于控制, 果蔬营养成分及自身品质损失较少等优点, 是今后研究的主要方向;化学保鲜技术虽有较好的保鲜效果, 但易发生药物残留等安全性问题, 还可能损害果蔬风味、品质等, 目前可食性涂膜对鲜切果蔬的保鲜还停留在理论阶段, 是否适用于大规模的鲜切果蔬保鲜还有待于进一步的研究;生物保鲜技术仅限于某些特定的果蔬品种, 应用面较窄。大力加强研发物理保鲜、天然化学物质、生物保鲜等新技术, 将为鲜切果蔬保鲜提供新的途径或手段, 具有重要的理论和应用价值。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标：本课题旨在对鲜切果蔬生产线进行合理设计，使之具有可行性。包括产出相应的设计方案、工厂图纸等以保证生产产品的优质性及生产过程的卫生控制等系列操作的合理性、高效性。

研究的内容：厂址的选择、总平面设计、产品方案、工艺流程、设备选型、定员设计、物料计算、效益与成本计算。

拟解决的关键问题：如何将鲜切水果综合保鲜技术运用到生产线中，并符合实际情况。满足生产的可行性及经济上的要求等。

3. 研究的方法与方案

研究方法：搜集相关资料、向经验丰富的老师请教，实地参观工厂。

技术路线：

首先查询相关工厂设计资料包括工厂图纸，阅读鲜切水果技术方面的书籍文献，记录要点，询问老师。如厂址如何选择、总平面如何设计等，同时进行总平面图纸等设计。

4. 研究创新点

每种保鲜技术都有各自的优势与劣势，物理保鲜技术成本低，操作简便，易于控制，对果蔬品质风味影响小，但适应范围不具有普遍性，不同果蔬品种所要求的温度、湿度不同。化学保鲜技术作用效果明显，广泛应用于不用种类的果蔬，但对果蔬本身品质影响较大。生物保鲜技术安全可靠，但是研究难度大，时间线长，目前仍没有全面应用的生物保鲜技术，但随着经济技术的全面发展，生物保鲜技术会逐步会替代物理和化学保鲜技术在市场的地位。

所以单一的保鲜技术已经满足不了人们对新鲜果蔬的品质要求，人们需要更安全保鲜效果更好的保鲜技术。单一的保鲜技术存在各自的缺陷，如化学防腐剂使用时候要求严格控制在使用计量，否则容易造成果实化学残留安全问题涂膜保鲜就存在涂膜效果不稳定，干燥时间长，容易变潮，对保持温度和湿度的稳定性不好。为此许多学者也在寻求新的途径来改善这些问题，如采用多种单一保鲜方法相结合的综合保鲜技术。

因此本课题的创新之处在于采用综合保鲜技术优化鲜切果蔬生产线，有机结合提高鲜切果蔬的品质，减少营养成分的损失，延长鲜切果蔬的货架期，为人们提供更安全、食用方便的鲜切果蔬。

5. 研究计划与进展

2019.1.10日前：提交文献综述

2019.1.10 —2019.3.16：搜寻相关资料、学习有关书籍文献、完成开题报告。并学习cad。

2019.3.16—2019.4.15：学习cad，进行图纸设计且同时完成厂址的选择、总平面设计、产品方案、工艺流程、设备选型、定员设计、物料计算、效益与成本计算等初稿。