早餐肠生产线设计开题报告

全文总字数：4377字

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

低温乳化肠是最为常见的西式低温肉制品之一，因其丰富的营养价值、良好的质构特性及方便的食用性而被消费者所喜爱^[1]。伴随国民经济的增长和人们消费水平的提高，人们对肉类制品的消费观念不再像过去一样，一味的追求肉的价格高低或者量的多少，而是更加注重肉的营养价值和口感好坏^[2]。因此，除了外型美观、色泽明亮诱人、香醇味美、携带方便等特点，乳化肠的天然、营养和保健功能也得到广泛关注^[3]。

传统乳化肠脂肪和盐类含量均较高，世界上大部分人口都意识到频繁食用动物脂肪会带来健康风险，因此对脂肪调节型产品的需求也在不断增长^[4]。因此，为了满足消费者的需要，开发出了脂肪替代品。首先其能够完全或部分替代食物中的油脂，很好的保持食物的食用特性，其次人们在食用后，摄入的总热量始终处于低水平，使体内没有多余的热量转化成脂肪，进而预防多种疾病的发生^[5]。植物油部分替代动物脂肪可降低饱和脂肪酸（sfa）水平，提高多不饱和脂肪酸（pufa）水平，有助于预防心血管疾病^[6]。减少盐类用量也是肉品加工的关注点之一，氯化钠作为肉制品加工主要的盐类，是减盐的关键成分，现有学者使用氯化钾替代部分食盐，并研究其对猪肉乳化肠品质的影响，发现在一定替代量下产品的整体可接受性较高。^[7]肉制品加工中所用的亚硝酸盐是一种化学合成类似物，最近的研究表明，消费者倾向于选择功能性成分的天然来源添加剂，而不是化学合成添加剂^[8]。目前对亚硝酸盐的研究较多，且部分成果已应用于实践和生产。

除此之外，乳化肠的货架期短，品质控制也是重点问题。^[9]为了延缓或使肉的氧化程度最小，过去几十年中肉品生产厂家一直使用合成抗氧化剂，但合成抗氧化剂被怀疑具有潜在的致癌性。消费者健康意识的加强对使用合成抗氧化剂构成了压力。^[10]近些年，国外的肉品生产商开始偏爱使用来自植物的天然抗氧化剂。例如植物多酚和香辛料，以其较高的安全性而成为现代抗氧化剂研究领域的热点^[11]。

2. 研究的基本内容和问题

（一）研究目标

在现有市场低温肉制品种类丰富，但保鲜技术不够完善、营养成分无法满足大众需求的背景下，将现有的乳化肠营养成分、防腐保鲜技术进行一定的调整和改善，以设计出生产降脂减盐、具有较长货架期、较高质构稳定性乳化肠的工厂流水线。

a.综合运用理论和专业知识解决传统乳化肠高盐高脂的问题，切实应用到生产中，使其工厂化、实用化，掌握工程设计的基本方法和步骤；

3. 研究的方法与方案

（一）研究方案

a．生产车间平面设计

以相关合作企业的生产流水线为主要模版，基于食品生产工艺流程和生产方案对生产车间进行平面设计，同时遵守食品生产车间的基本设计原则。主要包括原料预处理车间、原料暂存间和配料存储间、斩拌滚揉灌肠车间、蒸煮车间、冷却车间、杀菌包装车间、成品储存间以及管道设计等。

4. 研究创新点

近年来，伴随着我国的经济发展和人民生活水平的提高，高品质、营养均衡、种类丰富的低温肉制品成为越来越多人的消费选择。传统乳化肠流水生产线的生产技术水平需要提高，乳化肠的营养成分也需要改良。本毕业设计通过查阅文献资料，借鉴前人的研究经验，设计一条先进优化的生产流水线，并在生产过程中，对乳化肠脂肪、盐类进行适当的替换，对其用量做出一定的改变，使其在营养上、质构稳定性方面得到改善和优化，为消费者提供更优质的选择。此外，结合改变包装方式和利用新型抑菌剂等保鲜技术，使产品减少氧化、腐败等质量问题的出现，提高品质，尽可能延长货架期。本项目对乳化肠生产线进行设计，为加工企业提供了思路，具有创新意义和实用价值，是一种可靠的尝试。

5. 研究计划与进展

2018年10月—11月 进行食品工厂设计课程以及cad制图软件的学习。

2018年12月 到相关合作肉品生产企业的工厂进行调研；

与相关技术人员进行学习交流，了解典型生产线以及厂区设备布局。