全文总字数：4184字
1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.1课题的意义
水果酵素是将一种或多种不同的蔬果，经自然或人工接入酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等发酵而成，保留了水果中的营养精华，含有人体需要的各种酵素、寡糖及多种维他命和矿物质，又可产生丰富的超氧化物歧化酶(sod)抗氧化酶成分，提高体内抗氧化能力，进而增强免疫力。因此，研究水果皮做水果酵素的功能成分的变化，对制作水果酵素的原料水果皮的种类的选取以及对制作水果酵素的工艺和条件控制优化具有重要的指导意义。
2. 研究的基本内容和问题
2.1研究的目标
通过调控水果皮种类、发酵条件等影响因素，以多种水果皮混合发酵，检测发酵过程中发酵液中各种功能成分的变化，因而确定最佳发酵时间，以期生产出营养丰富、安全健康、口感宜人的水果酵素。
2.2研究的内容
3. 研究的方法与方案
3.1材料与方法
3.1.1材料与试剂
西瓜、柚子、苹果、红糖、无菌水、安琪活性干酵母、发酵型乳酸菌
3.1.2仪器与设备
榨汁机、干燥箱、培养箱、离心机
3.1.3方法
3.1.3.1工艺流程及操作要点
水果→挑选→清洗→削皮→粉碎→加水→加红糖→分装→接种→发酵→过滤、澄清、离心→成品酵素
水果预处理: 挑选新鲜、无腐烂的水果，无菌水清洗干净后削皮，将皮粉碎，放入 4℃冰箱待用
制作果皮混合物: 将红糖、果皮、无菌水按质量比1∶ 3∶ 10 混合搅拌，使红糖完全溶解
菌种活化: 以4∶1的比例称取酵母菌和乳酸菌加入适量蒸馏水中进行活化
分装: 将 500 mL三角瓶先用自来水洗净，放入沸水中杀菌，再放入烘干箱中烘干。 将烘干后的三角瓶取出，添加 300 mL的果皮混合物，预留出 1 /3 空间供其发酵．
接种: 将活化后的酵母菌和乳酸菌按照比例接种到盛有果皮混合物的三角瓶中，用玻璃棒搅拌使其均匀混合。
封口: 用封口膜将三角瓶密封。
发酵: 将密封后的三角瓶放入设置好温度的发酵箱中进行发酵，每天摇瓶2 次，使果皮混合物充分发酵，防止表面出现杂菌污染。
观察与测量: 每天观察果皮混合物的发酵情况，确保发酵期间无杂菌污染，直到发酵结束( 无气泡产生) 为止。定时用胶头滴管吸取适量发酵液，测量发酵液中功能成分的含量
澄清与离心: 将发酵后的水果酵素静置澄清，然后在 3000 r/min 的条件下离心10 min，收集上清液
3.1.3.2单因素试验
( 1) 菌种接种量的确定: 准备 5 个 500 mL 的三角瓶，装入 300 mL果皮混合物，再分别加入 1% 、2% 、4% 、6% 、8% 的乳酸菌和酵母菌混合菌种，用记号笔做上标记，然后放入 30 ℃ 的发酵箱中进行发酵．每天分别测量记录三角瓶中果皮混合物的 总酚含量、pH 值和糖度．
( 2) 发酵温度的确定: 准备5个 500 mL 的三角瓶，均装入 300 mL 果皮混合物，添加 2% 的酵母菌和乳酸菌混合菌种，用记号笔做上标记，然后分别放入 15 ℃、
20 ℃、25 ℃、30 ℃、35 ℃的发酵箱中进行发酵． 每天分别测量记录三角瓶中果皮混合物的 总酚含量、pH 值和糖度．
( 3) 发酵时间的确定: 准备 4个 500 mL的三角瓶，均装入 300 mL 果皮混合物，添加 2% 的乳酸菌和酵母菌混合菌种，用记号笔做上标记，然后放入30 ℃ 的发酵箱中分别发酵 12h、24h、36h、48h每4h测量记录三角瓶中果皮混合物的 总酚含量、pH 值和糖度
3.1.3.3响应面优化试验
在上述单因素试验结果的基础上，先比较单一底物发酵与混合底物发酵过程中功能成分含量的差异。如果混合底物发酵时功能成分含量较高，则以发酵时间、酵母接种量、乳酸菌接种量为自变量，以水果酵素pH值、总酚含量、糖度综合评分为响应值，设计3 因素3 水平的响应面试验，从而获得最佳的发酵工艺条件。
3.1.3.4感官评定
感官评价小组由 10 人组成，单独对余甘子酵素进行观察、嗅闻和品尝后，根据
表1的感官评价标准进行综合打分，同一样品的最终得分为 10 人总数的平均值。
表1 水果酵素感官评价标准
| 项目 | 评价标准 | 满分/分 |
| 外观 | 亮黄色，澄清，无肉眼可见沉淀和悬浮物 | 30 |
| 气味 | 清香，无酒味，无明显霉味，无其他刺激性气味 | 30 |
| 滋味 | 酸甜适中，无涩味，无异味，口感柔顺 | 40 |
3.2测量方法
(1)采用福林酚法测定总酚含量，取 2.00 mL余甘子酵素，加入1 mL 福林酚试剂（1:5 H2O），3 min 后加入 20％碳酸钠溶液 2 mL，混合后在30 ℃避光静置30 min，765 nm 处测定吸光度。
(2)pH值：pH计直接测定。
(3)糖度测量: 滴一滴蒸馏水于糖度计镜面上，从目镜读数，看是否为零，如果为零，则校对正确． 将镜面擦拭干净，用胶头滴管滴一滴待测液于镜面上，朝向光源方向，从目镜观察，蓝白线交界处的数值即为糖度
3.3可行性分析
（1）课题的研究者有一定的理论知识和实验操作经验，具有一定的科研能力。对于本课题，研究者查阅了大量文献，对于试验的方向有一定的把握，且本课题难度较小，有利于试验的顺利开展和进行。但本实验工作量较大，耗时较长。
（2）本课题所需经费较少，对实验器材要求不高，我校实验室完全具备完成本课题的条件
4. 研究创新点
（1）利用水果皮作为发酵原料，变废为宝。减少环境污染的同时，生产出营养健康的酵素产品。
(2)酵素产品在日本、欧美等国家，以及台湾地区成为了相当成熟的产业，有上千万消费者每天服用酵素产品。尽管中国近几年在制作酵素研究上有巨大提升，但产品无论是从品质上还是产量上都没有进行完全开发利用。本课题旨在为我国酵素行业的发展尽自己的一份绵薄之力。
5. 研究计划与进展
2018.12——2019.1 查阅文献，收集资料，整理出专业文献综述；
2019.2——2019.3 确定实验方案，预约实验设备和实验室；
2019.3——2019.5 正式开始实验；
课题毕业论文、开题报告、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
