甜面酱中风味成分及活性研究开题报告

全文总字数：2341字

1. 研究目的与意义

甜面酱是是一种具有特别风味的酱状调味品，是生活中不可或缺的一种辅料。

富含多种蛋白质以及氨基酸，同时含有一定量的维生素、矿物质，可补充人体内对营养物质的需求，这使甜面酱在各类食品的调味中占据了较大比重。

然而传统方式酿造的甜面酱往往一般根据经验确定配方，对其风味的主要来源和活性物质没有科学的研究，从而导致消费者对甜面酱的风味来源产生质疑，也会导致市场的不安全。

2. 国内外研究现状分析

甜面酱在发酵过程中是依靠自然环境中的微生物的发酵作用进行的，易受环境中温度、湿度、微生物种类及光照等因素的影响， 且不同批次产品的质量差异也较大， 致使产品质量不稳定。

甜面酱发酵是化学物质、生化代谢、微生物之间的协调作用的过程，甜面酱酿造过程的实质是微生物利用自身酶系，进行底物催化的一系列反应。

酱类风味物质的主要来源有：由原料成分产生的香气物质、曲霉的代谢产物、酵母菌的代谢产物、乳酸细菌代谢产物和酱醪发酵成熟过程中化学反应生成物等。

3. 研究的基本内容与计划

研究内容：一、 甜面酱中风味成分的分离和鉴定1. 不同甜面酱中挥发物质数据2. 甜面酱中挥发物质共有峰及相似度3. 建立甜面酱气味指纹图谱二、甜面酱中活性物质的研究1.活性多肽分离鉴定与降血压活性研究2.总酚和黄酮含量测定,3.dpph,abts,frap等活性分析.研究计划：1. 通过顶空固相微萃和gc-ms气质联用甜面酱中挥发性物质数据。

2. 借助中药色谱指纹图谱相似度评价系统（国家药典委员会2004a版），将7个样品的gc-ms色谱图数据以导入中药色谱指纹图谱相似度评价系统中，采用均值法生成对照指纹图谱。

根据匹配结果和解析，得到共有峰并计算相似度。

4. 研究创新点

在这次研究中，选择了市面常见的七种甜面酱，通过对其风味物质的分离和共有峰的计算，最大程度上鉴定风味物质的组成和成分。

同时通过活性多肽分离鉴定和降血压活性研究以及总酚和黄酮含量的测定，利用较为精准的数据建立指纹图谱，直观的并精确体现甜面酱风味和活性物质的组成。

同时在数据处理过程中，查阅大量资料，选择合理的实验方法，保证实验过程和结果的科学性，使实验更有说服力。