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1. 研究目的与意义
通过一定手段氧化（OH和MDA）修饰核桃分离蛋白，研究其理化性质的变化，可以为含核桃蛋白的食品体系研究提供理论依据，如提高核桃蛋白在核桃乳饮料中的溶解度以及减少核桃蛋白在食品加工中的氧化作用。
2. 国内外研究现状分析
目前国内外学者多是研究核桃蛋白氨基酸组成、提取工艺和营养特性，也有涉及用超高压微射均质改性、糖接枝改性和限制酶解改性等的研究，但很少有通过氧化修饰改变核桃蛋白结构以改性的研究。
3. 研究的基本内容与计划
研究内容：
通过对核桃蛋白在核桃乳饮料体系中的溶解性能等基本功能性质研究，进一步明确核桃蛋白的理化性质，为核桃乳产品市场推广提供依据，有利于开拓植物蛋白饮料深加工的新局面。
研究计划：
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4. 研究创新点
运用实际食品体系中所存在的物质或食品加工可能涉及的理化因子去氧化核桃蛋白，建立理论模型，测定修饰后蛋白的氮溶解指数、空间各级结构、热特性等指标，从而避免了纯粹的理论研究，做到了理论与实际相结合，具有较高的应用价值。
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