自制酸笋中乳酸菌的分离与鉴定开题报告

1. 研究目的与意义

酸笋作为一种具有特色的食材、辅料，深受一部分人们的喜爱。酸笋味道独特，且具有一定的保健功能^[1]。酸笋以竹笋为主要原料，经过漂水、排气后密封自然发酵而成，是我国传统特色的发酵蔬菜制品^[2]。

在酸笋发酵中，乳酸菌起到主要作用。目前，主要集中于对酸笋产品和发酵过程中的微生物菌群的研究，周金沙^[3]应用Illumina MiSeq高通量测序技术并通过生物信息统计与分析发现，广西无盐发酵酸笋样品中优势细菌属为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯式菌属。有研究证实，乳酸菌对肠道中的有害菌能够起到拮抗作用，起抑菌作用的抗菌性物质除了有机酸和过氧化氢等代谢产物之外，还包括多种乳酸菌细菌素^[4]。乳酸链球菌素和片球素作为乳酸菌细菌素，能够成为防腐剂的替代品，其优点是不会改变食物的感官特性，也不会对人体造成任何危害^[5]。此外，发酵过程中产生的益生菌能促进宿主有利微生物区系发育，竞争性排斥有害致病菌定殖，增强黏膜免疫力，提高消化道的消化率和降低pH，增强肠道组织成熟和完整性^[6]。乳酸菌丰富了发酵制品的风味及营养物质，且能改善人体肠道不适的症状，为增强结肠功能与稳定性作出一定贡献^[2]。

2. 研究内容和预期目标

2.1. 研究内容：

（1）酸笋制作所需的原料、辅料以及工艺流程。

（2）通过对样品进行稀释涂布、恒温箱静置培养、mrs肉汤培养基培养、mrs琼脂培养基划线来分离纯化，随后进行生理生化实验表征。

3. 国内外研究现状

近年来，关于天然发酵食品中益生菌分离鉴定的研究越来越多。杨超等人成功地从锡盟酸马奶样品中分离得到3株乳酸菌，分别为植物乳杆菌（lactobacillus plantarum）、乳酸片球菌（pediococcusacidilactici）、嗜酸乳杆菌（lactobacillus acidophilus），2株肠球菌分别为乳酸肠球菌（enterococcus lactate）和粪肠球菌（enterococcusfaecalis），其中，37℃为各菌的最佳凝乳温度，植物乳杆菌对温度的适应范围较广，对致病性菌株抑菌效果较好，对 nacl 浓度适应性更广；与其它分离菌相比，粪肠球菌的产酸性较好，能适应的酸碱环境更广；乳酸片球菌对不同胆盐浓度的适应性较好；药物敏感性试验显示，乳酸肠球菌对更多药物具有敏感性^[6]。施渺筱^[9]等人从自然发酵泡菜中分离筛选到2株产酸能力强、抑菌效果好且降解亚硝酸盐能力gt;83%的优良乳酸菌，经鉴定分别为植物乳杆菌和短乳杆菌。与自然发酵金刺梨果汁相比，人工接种这两株菌发酵金刺梨果汁，显著缩短了发酵周期，将自然发酵所需的一个月缩短为3 d，且极大地减少了金刺梨果汁发酵过程中主要营养成分的损耗，改善了金刺梨果汁的风味。

国外学者anita等人从益生菌培养物floramax-b11中提取了两株乳酸菌。实验结果表明，这两株乳酸菌具有对ph 3.0、6.5％和高胆盐浓度（0.6）的耐受性。经评估，这两株菌均对大肠杆菌具有体外抗菌活性。这些有效分离物的抗菌活性可以通过直接的抗菌活性来影响细菌的生长^[10]。

4. 计划与进度安排

2022-11-12~2022-11-19：确定论文方向，搜集相关资料，了解国内外研究现状。

2022-2-1~2022-3-1：写出开题报告、外文翻译等工作。

2022-3-5~2022-3-13：收集相关资料，准备实验仪器和材料，初步确定实验方案。

5. 参考文献

[1] 朱照华. 酸笋的营养成分检测及其主要风味物质的研究[d]. 广西大学, 2014.

[2] 孙宁, 雷敬玲, 吴晓青, 等. 自然发酵酸笋中乳酸菌的筛选鉴定及益生特性研究[j]. 中国酿造, 2020, 39(6): 63-67.

[3] 周金沙, 陈晓艺, 谭金萍, 等. 基于illumina miseq高通量测序技术分析广西无盐发酵酸笋中细菌多样性[j]. 中国酿造, 2019, 38(7): 85-90.