方便粥的调味技术文献综述

开题报告内容：（包括拟研究或解决的问题、采用的研究手段及文献综述，不少于2000字）

一、研究背景及意义

方便食品在我国的发展相当迅猛，市场竞争力强劲，受到了广大消费者的亲睐，需求量大。方便粥是一种挤压食品，能够保持米粒原型，具有多孔质的结构。其产品优点有：（1）复水快，方便即食。易酶解，更有利于人体消化吸收；（2）降低产品生产成本；（3）不含防腐剂和人工色素；（4）保持传统粥类食品的形状和风味；（5）保持原料的营养成分。

二、研究内容及目标

通过市场调研的方法，询问消费者对市场上现有品牌的方便粥（如：桂格、唐纳兹、许福斋、珠三角等）食用后的感官评定，归纳出以下几点现有市售方便粥不足及待改进的地方。（1）粥面不易泡开，需煮；（2）像面粉一样呈糊状，无法保持完整的米粒的形状，口感过黏；（3）胡萝卜等脱水蔬菜过硬，短时间内无法泡开；（4）鸡精味过重是最普遍的问题。本课题针对以上提出的问题，探究了实验室自制方便米粒的复水时间，并通过添加天然增稠剂等方法改良方便粥成品的粘稠性，使之获得良好的口感。通过对市场需求的分析，拟定了几款较受消费者欢迎的口味的方便粥。本课题实验前期查阅了不同品牌方便粥的配料表，通过改良不同口味方便粥的配方，使之成品获得最佳的风味及口感。

三、研究方法与思路

3.1方便米粥复水时间的测定：取一定量的方便米粒成品于洁净烧杯中，倒入适量的沸水，待3min后,每隔0.5min测定一次,直至口感无硬芯时,记录时间即为方便米粥的复水时间。

3.2方便米粒（g）与水(ml)的配比条件探究：

相关文献资料以及参考市场各种方便粥食用方法表明：当方便米与水的配比约为1:5时效果最好，因此选定1:3,1:4,1:5,1:6,1:7五个浓度梯度进行水平试验。

3.3增稠剂添加量的确定实验