年产2万吨饼干的工厂设计开题报告

1. 研究目的与意义

饼干是一种广受消费者喜爱的零食甜点，根据工艺方法和饼干特性不同，有韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等种类。现代饼干产业起源于航海便携食品，长期航海要求携带食品易储存，面包因含有较高的水分（35%-40%）不适合作为储备粮食，于是人们发明了一种含水量很低的面食——饼干。

与其他烘焙食品相比,饼干的最大特点是含水量低、热能高。它通常含水3-5%,曲奇饼干含水仅为1.9%。每公斤饼干含热能一般为400-600大卡。加之饼干还具有口感上的酥松、香脆、爽口等特点,这使得饼干在人类生活中具有特殊的功能。首先是易于贮藏,不同于面包等易霉变、老化、氧化;其次是轻便,易于运输、携带;第三是好吃、松脆,即可充饥,又可品味。

今天，随着生产工艺和配方的不断改进和生产设备的不断改良，饼干除了扮演耐储应急食品的角色之外，也承担起休闲食品和功能食品的角色，变得更加时尚美味，逐渐走入千家万户。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：年产2万吨饼干的工厂设计，主要是饼干生产车间及其配套设施的设计。

3. 国内外研究现状

饼干主要原料为面粉、油脂、糖、食盐、鸡蛋等。根据不同种类饼干的工艺需求，选用的面粉不同，油脂和糖分的添加量也不同。具体区别如下：

甜酥性饼干(包括曲奇饼)采用辊印或挤压及钢线切割成型,这类饼干含高油脂、高糖,面团较软,用钢带来进行烘烤。制作出来的饼干凸状花纹图案要清晰,饼干酥松而不变形,并且在生产过程不粘摸,不粘带。这就要求此类面粉要用软质小麦研磨,面粉的面筋含量为19%-22% ,面团的延伸性(拉力)要好,但弹性要低。

韧性饼干的特征是图案为凹花,带有针孔,配料中油、糖量较低,与甜酥性饼干面团相比较,易吸水膨胀而形成面筋。通过较强烈的机械搅拌,面团逐渐弱化。因此韧性饼干面团要求具有好的延伸性和适当的弹性。如果面筋含量高、筋力强,则生产出来的饼干发硬、变形、起泡;如果面筋过低、筋力弱,则饼干会出现裂纹、易破碎。一般此类面粉的面筋为24%-26%。

4. 计划与进度安排

（1）2022年2月—2022年3月

确定毕业设计项目，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态。

（2）2022年3月—2022年4月

5. 参考文献

[1]朱莉.中国的饼干文化[j].粮油食品科技,1992(04):2-3.

[2]乐梨庆,万燕,向达兵,赵钢,欧阳建勇,马成瑞,孙露,魏威,徐欣然.藜麦酥性饼干的加工工艺研究[j].粮食与饲料工业,2019(07):21-25.

[3]刘晶晶,蔡静,许喆娴,钱丽丹,方娇,韩曜平,王雪锋,戴阳军.血糯米软曲奇的生产工艺及货架期测定[j].食品科学,2013,34(12):71-75.