咸蛋蛋黄出现黑（褐）的成因测定及防控措施的研究开题报告

1. 研究目的与意义

选择本题主要从两个方面考虑：一.咸蛋蛋黄变黑的不同成因。二.咸蛋蛋黄变黑的防控方法。

咸蛋蛋黄变黑的原因有微生物污染导致和非微生物导致的。对于非微生物导致的咸蛋蛋黄变黑是由于咸蛋在生产、加工、贮藏、运输过程中发生化学反应，生成了黑色物质。这种蛋黄变黑会降低咸蛋的商品价值和食用价值。如果是由于微生物污染使咸蛋腐败变质，由此造成的蛋黄变黑，咸蛋将完全失去食用价值，不能食用。微生物在咸蛋内部大量生长繁殖，使咸蛋中微生物、细菌毒素和真菌毒素超标，食用后会可能出现食物中毒，还有可能诱发癌症。这种咸蛋是禁止销售，需要进行销毁的，这会对企业造成重大损失。

2. 研究内容和预期目标

（1）研究内容

3. 国内外研究现状

1．咸蛋蛋黄变黑的成因机理

4. 计划与进度安排

2022.11.20- 2022.12.29 熟悉课题、文献检索及文献总结；

5. 参考文献

[1] 蒲跃进,徐小娟,梁振华等. 鸭蛋清洗对咸蛋加工的影响[j]. 食品科技,2012,37(6):76-79

[2] 黄水品. 咸蛋的加工原理与技术[j]. 中外技术情报,1994(4):40-41

[3] 孟欣. 咸蛋制作工艺[j]. 农家致富,2013(23):44-45