乙醇处理对鲜切甘蓝贮藏品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

甘蓝（brassica oleracea l.）又称椰菜、卷心菜等，属于芸薹类蔬菜，是中国重要蔬菜之一。甘蓝原产自地中海沿岸。甘蓝的种植历史十分悠久，早在4000～4500年前古罗马和希腊人就有所栽培。甘蓝喜温和湿润、充足的光照。较耐寒，也有适应高温的能力，因此甘蓝的种植范围十分广泛。

甘蓝价格便宜，具有很高的营养价值。甘蓝可食部分含蛋1.2~2.4g/100g，脂肪约0.3 g/100 g，碳水化合物约3.5g/100g，含有丰富的vc，可有效增强人体免疫功能。此外，甘蓝还含有多种具抗坏血病、和胃健脾、修复溃疡功能的维生素，新鲜的甘蓝还含有一种含硫的抗甲状腺物质。

鲜切甘蓝被人们称为新世纪革命的新生食品。鲜切蔬菜又称为半加工蔬菜、调理蔬菜、轻度加工蔬菜或切分蔬菜。鲜切蔬菜加工在一定程度上能够改变我国蔬菜采后直接，进入流通领域的供应模式,实现蔬菜产地集中加工、集中加工后分散供应的高效模式,提高产后附加值,创造良好的经济效益。新鲜蔬菜经分级、整理、挑选、清洗、切割、保鲜和包装等一系列工序处理后仍能保持生鲜状态,可食率接近100%, 能达到直接烹食或生食的卫生标准。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：乙醇处理对鲜切甘蓝贮藏品质的影响

3. 国内外研究现状

目前，国内外对乙醇处理对鲜切蔬果品质影响的研究还不算丰富，对鲜切甘蓝的贮藏品质的影响更是少之又少。研究乙醇处理对鲜切蔬果品质的影响主要是考量乙醇对鲜切蔬果的抗氧化能力、抗氧化酶活性、呼吸作用、微生物数量等方面的研究。

现有的研究表明，乙醇可以增加果蔬的抗氧化能力，除了与提高果蔬组织抗氧化酶活性有关，还提高了果蔬组织抗氧化物质的含量。在果蔬贮藏过程中，组织活性氧代谢平衡被打破，活性氧大量积累导致果蔬腐败的加剧和果蔬品质下降，研究发现乙醇具有提高果蔬组织活性氧的清除能力[5]

新鲜果蔬被切割后在贮藏期内，受到损伤组织活性氧代谢平衡被打破，活性氧的大量积累导致鲜切果蔬腐败的加速和果蔬品质的下降。研究发现乙醇具有提高果蔬组织活性氧的清除能力。果蔬中含有的重要的活性氧清除的相关酶类有超氧化物歧化酶、过氧化物酶以及过氧化氢酶等。通过对贮藏期内青花菜的实验分析时看出，青花菜经过6ml/l乙醇处理5小时后，pod、 sod、cat的活性有显著提高，也降低了组织的衰老黄化速度。在树莓果实上的实验研究时发现，乙醇熏蒸处理16小时后，有效地维持了树莓asa-pod、g-pod、sod、gsh-pod、gr等相关酶活性，提高了果蔬机体内对氧自由基的清除能力，降低了树莓在贮藏期间的腐烂率。

4. 计划与进度安排

1、2022．11-2022．12

确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方 面的动态

2、2022．12-2022．01

5. 参考文献

[1]王冉冉,娄茜茜,陈存坤,邢亚阁,车振明,唐敏,王伟.速冻低温保鲜处理对鲜切甘蓝品质的影响[j].保鲜与加工,2015,15(05):25-31.

[2] 陈洁,王冠岳,王春,刘锦云.鲜切甘蓝保鲜工艺的研究[j].保鲜与加工,2008(04):23-26.大学,2019.

[3] 范郁斐. 不同保鲜剂处理对鲜切紫甘蓝贮藏期内品质与成分的影响[d].浙江农林.