挤压改性荞麦粉回添的全荞麦粉粉质特性及其挤压面条的品质特性研究开题报告

1. 研究目的与意义

lt;!--[if !supportlists]--gt;1、lt;!--[endif]--gt;选题目的和意义

米粉源于中国，我国各地区对米粉有不同的称呼，又叫米线、河粉。米粉是以大米为原料，经过清洗、浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤压等一系列工序制成的米制品，普遍见于我国南方地区 ^[1,2]，因为南方地区多种植水稻，大米是人们的主食来源。随着时代的发展，米粉已经不仅仅是我国南方地区的专利，因其口感爽滑、筋道，米香浓郁，广受各地消费者的青睐 。

凝胶化是米粉生产过程中的一个重要步骤，淀粉经过糊化回生后可以形成具有一定网络结构的凝胶，形成凝胶也是米粉成型的过程。然而，作为原料的大米粉相较于面粉而言，面筋蛋白含量远不如面粉，所以，挤压成型的米粉仍存在韧性不足、易断条、易糊汤等主要品质问题^[1,4]。其次，挤压米粉是将大米经过多次加工得到的产品，营养组分可能无法满足人们日益提高的要求。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：

（1）测定米粉中蛋白质、油脂以及粗纤维的含量

（2）对米粉和添加魔芋精粉后的米粉进行rva测试、流变性能测试

3. 国内外研究现状

3.1亲水性胶体对大米粉品质的影响

食品胶体基本上属于亲水性胶体，亲水性胶体通常指能够溶解在水中，并且能够充分水化形成细腻、粘稠或胶冻状溶液的大分子物质。亲水性胶体的分子结构中含有较多的亲水性基团，如羟基、氨基、羧基、乙酰基等，因此，亲水性胶体可以与淀粉、蛋白质、脂肪、水等发生相互作用^[3,19]。

4. 计划与进度安排

2022.12.25—2022.01.02熟悉课题、文献检索及文献总结；

2022.01.03—2022.01.10完成开题报告的撰写，准备实验材料；

2022.01.11—2022.01.17进行预实验；

5. 参考文献

lt;!--[if !supportlists]--gt;[1] lt;!--[endif]--gt;孙庆杰.米粉加工原理与技术[m]. 北京: 中国轻工业出版社, 2006: 1-9.

lt;!--[if !supportlists]--gt;[2] lt;!--[endif]--gt;刘建,康建平,张星灿,杨健,白菊红,华苗苗,钟雪婷,吴淼.鲜湿米粉品质改良研究[j].粮油食品科技,2019,27(06):57-61.

lt;!--[if !supportlists]--gt;[3] lt;!--[endif]--gt;左小博. 亲水性胶体对大米淀粉物化特性的影响[d].浙江工商大学,2016.