1. 研究目的与意义
近年来，人们的生活水平逐步提高，生活节奏加快，现代城乡居民的消费观念和消费结构发生了巨大的变化，传统的以家庭自制为主的菜肴消费格局在逐渐的被打破。尤其是随着我国城镇化、工业化和市场化的快速发展和户均人口的减少，现代人快节奏的生活需要方便美味的食品，并且随着外卖行业的发展，预制菜肴也将随之发展。
预制菜肴（ready-to-cat dishes）是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现加工生产的过程[1]。由预制菜肴加工业生产的产品称为预制菜肴加工产品。预制菜肴加工产品除作为家庭代用餐频繁出现在百姓餐桌外，还可以提供给企事业单位、学校、部队、医院及旅游流动人口团体人群的消费。预制菜肴加工业需要的原料主要有肉禽类、水产类、豆制品和加工耐性好的根果类蔬菜以及食用菌等。但是由于我国菜肴类预制食品起步较晚，目前多以肉类为主，蔬菜类为辅，以食用菌为主的预制菜肴还不常见。目前我国大部分消费者对于食用菌的了解仍处于较为初级的阶段，食用菌的加工产业也处于初级阶段，加工产品主要是食用菌休闲产品、食用菌药酒、食用菌调料等，工厂化生产的产品相对比较单一。同时由于食用菌的物理生化特性，在贮存运输过程中容易发生损伤引起品质下降，从而对食用菌加工产生严重的影响，影响加工产品的品质[2]。所以有效的保鲜预处理手段对食用菌加工业具有重要意义。
双孢蘑菇[agaricus bisporus]又称白蘑菇，是世界上目前栽培地域最广、生产规模最大、产量最多的一种著名食用菌，有“世界菇”之称。双孢蘑菇营养丰富、肉质细嫩，是著名的高蛋白和低热量的健康食品，享有“植物肉”、“素中之荤”等美誉，在国际上日益受到人们的喜爱。另外，双孢菇的氨基酸种类齐全，含有 8 种人体自身不能合成的必需氨基酸，含量高达菇体氨基酸总量的 25%～45%，其中赖氨酸和亮氨酸含量较为丰富，正是许多粮食作物中所缺乏的。双孢菇富含不饱和脂肪酸，对于动脉硬化、肝硬化、心脏病、肥胖症等疾病有一定的防治作用。是我国目前出口量最大、创汇量最高的食用菌产品[3]。但是同样的双孢菇的加工产品种类单一，目前市场上主要是双孢菇罐头制品和干制产品。因此将双孢菇作为预制菜肴的主要原料来研发新产品，对于预制菜肴加工业以及双孢菇加工业的发展具有重要的意义，有利于改善预制菜肴加工业加工品种失调的状况，同时可以促进食用菌加工业的发展，让人们更容易享受到食用菌的益处。但是双孢菇在炒制中，会发生一系列的物理和化学变化会造成双孢菇的品质劣变以及营养价值的损失，影响食用口感。比如高温翻炒导致水分的丧失，使双孢菇口感变差；由于双孢菇本身含有的酶系的影响会发生褐变，色泽的变化影响了产品的外观，同时存在的化学变化也引起了营养物质的流失，严重影响双孢菇作为主要原料的预制菜肴的感官品质和营养价值。
2. 研究内容和预期目标
本实验主要是研究复合预处理，优化出一种复合预处理方法，使之改善预制菜肴中双孢菇的品质，期望通过预处理缓解双孢菇炒制过程中发生的品质劣变以达到护色提质的作用，解决影响以双孢菇为主要原料的预制菜肴的感官问题。
3. 国内外研究现状
双孢蘑菇（Agricusbisprus）作为一种大型可食用真菌，属于伞菌目蘑菇科蘑菇属，是世界范围内被普遍栽植的一种常见食用菌。双孢菇的人工栽植最早出现在法国，之后流传到英国、荷兰、德国和美国等国家，随后进一步传播到世界各地。1953 年以后我国开始逐渐引进双孢菇的人工栽培技术，经过几十年的发展国内的双孢菇产业已经初具规模，种植范围分布在全国各地，现已成为种植规模最大的食用菌之一。双孢菇拥有巨大的国内外消费市场和广阔的销售前景，同时其也是出口创汇的重要渠道。目前我国对于食用菌采后劣变机理以及调控技术多有研究，对于双孢菇品质的研究多数集中在品种、栽培材料、气候条件等方面，不过随着双孢菇加工业的发展，干制以及罐装双孢菇产业的发展，越来越多的研究聚焦于预处理对于双孢菇品质的提升。关于双孢菇的保鲜以及与处理方面，Lespinard [4]等对双孢蘑菇在 50～90 ℃水浴烫漂后色泽和 PPO （多酚氧化酶）活性进行了研究发现，在菌体缩水率 18% 作为烫漂终点的情况下，表征褐变的 a*、b*值随烫漂温度上升而上升，即褐变程度随漂烫温度上升而减小; 60 ℃ 烫漂 37 min、70 ℃ 烫漂 23 min、80 ℃ 烫漂 12 min 或 90 ℃ 烫漂7 min 后 菌 体 内 PPO 将 完 全 失 活，而 50 ℃ 烫 漂35.84 min 仅可降低 50% 酶活性；Devece [5]等发现使用微波联合烫漂作为一种新的预处理方法可以有效缩短处理时间；李清明[6]等使用 0.30% 亚硫酸盐、0.80% 的氯化钠和 0.50% 的异抗坏血酸钠溶液作为护色液浸泡双孢蘑菇 10 min 后沸水烫漂 4 min，可以有效钝化 PPO；Jiang[7] 等发现热超声预处理不经可以减轻双孢蘑菇片的褐变，而且节省能耗。
虽然对于双孢菇预处理的研究已经取得了一定的进展，但是目前仍然是单纯考虑预处理对于双孢菇品质的影响以及预处理对于双孢菇采后保鲜的影响或者结合双孢菇的干制技术考虑预处理对于双孢菇干制产品的品质改善，暂时还未将双孢菇的预处理技术与预制菜肴结合起来，因此本实验主要研究复合预处理对于预制菜肴中双孢菇的品质的提升。双孢菇应用于预制菜肴中，既是双孢菇加工业的进一步发展，也是预制菜肴加工业研发营养均衡的新产品的要求，具有巨大的发展潜力和经济效益。
4. 计划与进度安排
2022年12月24日-2022年12月27日：形成论文全部工作的计划表。查找相关资料，了解国内外研究进展状况、课题的可行性以及意义等必要地准备工作。
2022年12月28日-2022年1月5日：对双孢菇样品进行漂烫、液浸、超声波预处理及复合预处理，并对处理后的样品进行理化测验，测定各个样品的脂肪、灰分、蛋白质及总糖含量。
2022年1月6日-1月15日：研究经预处理后的双孢菇炒制过程中的品质变化，并进行比较分析。
5. 参考文献
[1]张泓,李慧超.我国预制菜肴加工产业发展现状及趋势[j].农业工程技术(农产品加工业),2014(07):26-27.
[2]黄蓓蓓.浅析食用菌加工产品及其发展前景[j].农业开发与装备,2019(07):135-136.
[3]袁扬.双孢蘑菇生产现状概况[j].农业开发与装备,2017(06):15.
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