1. 研究目的与意义
面条是我国传统主食，加工简单、食用方便、老少皆宜。
全麦面条是由小麦粉混合其他辅料经过搅拌鞣制成团，再经过反复压延，切条包装而成的。
然而由于其风味较差，所以在其中加入桑葚酒泥以提高其感官风味和其他各项理化性质。
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2. 研究内容和预期目标
主要研究的是桑葚酒泥的最佳加入量以及各种配料的最佳添加量。
关键的问题是研究桑葚酒泥面条的理化性质，如何降低折断率、降低浑汤率，以及确定最佳风味。
提纲:通过单因素实验确定各种材料的最佳添加量
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3. 国内外研究现状
周显青等人研究认为, 面筋形成程度、蒸煮时间、蒸煮用水的质和量、面团在轧成片前熟化时间、面片厚度减少速率等因素均会对蒸煮后面条表面硬度产生不同程度的影响。
魏益民等人以普通小麦为原料, 以非传统细条实心面条为对象, 研究了温度、食盐含量及小麦粉品质对细条实心面成品品质的影响。
结果认为, 升高加工温度, 可以降低挤压阻力, 增加面条的蒸煮吸水率和蒸煮干物质失落率; 温度对面条蒸煮蛋白质的损失率影响较大。
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4. 计划与进度安排
单因素实验确定各材料最佳添加量
正交实验确定最佳配方
感官评价实验确定实验结果
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5. 参考文献
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