预处理条件对自热米饭蒸煮品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义

大米是我国主要粮食作物之一。大米，是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。 稻谷的胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养和90%以上的人体所须的营养元素，是中国大部分地区人民的主要食品。

大米具有较高的营养价值。大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的b族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。因此，食用大米有较高的营养价值。

大米是我国人民的传统主食, 长期以来 , 大米的主要烹调方法是蒸煮成米饭 ,但米饭的烹饪时间长,难以适应现代生活节奏的需要, 而且也不便携带和长时间存放 。因此 ,将大米加工成半成品 、成品、稍事加工即可食用的方便米饭是当前的潮流 。由于方便米饭食用方便、营养可口 、便于携带 ,深受消费者的欢迎。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：预处理条件对自热米饭蒸煮品质的影响

拟解决的关键问题：探究干燥方式和复水等条件对自热米饭品质的影响

写作提纲：1.用质构仪测定不同条件下蒸煮米饭的硬度等指标

3. 国内外研究现状

说到国内外的研究现状，就不得不提及自热米饭的发展和现状。目前，已涌现出大量的自热米饭生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场并远销许多国家。如北大荒食品加工股份有限公司生产的“北大荒”系列方便米饭、四川得益绿色食品有限公司生产的“得意绿色”系列方便米饭等等。国内最大的方便米饭研发生产企业——领先食品股份有限公司，是一家跨地区、跨行业、跨所有制，集农、科、工、贸于一体的大型绿色食品企业集团。可见，自热米饭迎来了前所未有的发展契机，正处于蓬勃向上的发展阶段。

自热米饭按照加工工艺不同，可分为膨化自热米饭、冷冻自热米饭和干燥自热米饭等。目前，国内外所研究的采用较多的方法为干燥法，干燥自热米饭含水率低（小于10%），故在常温下可长期储藏，食用时仅需加水即可复原，设备投资相对较小。产品具有携带方便、保质期常、卫生和经济等特点。但干燥米饭仍存在很多问题，如复水时间长，回生现象严重、香气损失大等。由此可见，系统性的研究预处理对自热米饭蒸煮品质的影响有十分重要的意义。

4. 计划与进度安排

1、2022.11——2022.12

确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外在此研究方面的动态

2、2022.12——2022.01

5. 参考文献

[1]康东方，何锦风，王锡昌.我国方便米饭的生产现状和研究前景[j].粮食加工,2007,32（1）：40-42[2]李长河，张照云.试述方便米饭的发展现状与前景[j].现代化农业，2004（11）:38-39

[3]孙彩玲，田纪春，张永祥． tpa 质构分析模式在食品研究中的应用［j］． 实验科学与技术，2007，5( 2) : 1 － 4

[4]蒲彪，周枫，李建芳． 冻干方便米饭前处理工艺参数的确定［j］． 中国粮油学报，2007，22( 6) : 12 － 15