烘烤发芽黑麦风味物质分析开题报告

1. 研究目的与意义

黑麦，属于谷类作物，为禾本科黑麦属越年生或一年生，由于富含黑色素，从而呈现紫色、褐色甚至黑色 ^［1-2］。黑麦又称裸麦, 是小麦族黑麦属中唯一的栽培种.北欧 、北非是黑麦的主要产区 , 如德国 、波兰 、俄罗斯等国都有相当大的种植面积, 有的地区甚至以此为主要粮食作物 .黑麦具有较强的抗逆性 ,主要种植在高寒地区、癖薄的沙性或酸性土壤上.在我国 ,黑麦零星分布在云南、贵州、内蒙、甘肃 、新疆等高寒或干旱地区 ,主要用作青饲牧草。据黑龙江省北大荒麦业种植的黑麦测定，其富含脂肪、淀粉、蛋白质、ＶＢ、钾、磷等营养成分，常用于食用、饲料用、酿造等等 ^[3]。黑麦粉中醇溶蛋白含量高，麦谷蛋白含量低。黑麦中蛋白质含量高达 17.1%, 赖氨酸含量0.4%, 17种氨基酸含量总和达 16.97%;微量元素的含量也很高, 如铁、钙、磷的含量分别高于普通小麦的 81.03%、132.3%、33.0%.特别是含有77.1 mg/kg的硒和 39 mg/kg的碘,是普通小麦所没有的 ,还含有大量的高复合膳食纤维^{[ 4]}

近年来 ,黑麦作为一种良好的焙烤食品和保健食品的原料,越来越多地应用于食品工业中。在北欧和东欧 ,黑麦是传统上人们碳水化合物的主要来源, 黑麦面包是丹麦 、芬兰等国的主要食品.黑麦的营养保健作用在于其所含的多种重要营养素和生物活性物质, 成熟的黑麦粒中包含 2%的脂肪、2%的灰分、80%的碳水化合物以及 6% ～15%的蛋白质;黑麦膳食纤维的含 量大约为17%,其中大部分是水不溶性的 ,水溶性膳食纤维仅有 3% ～ 4%;黑麦膳食纤维组成成分多 , 阿拉伯木聚 糖 为 7.6%;β-葡聚 糖 2.3%、纤维 素2.6%、果聚糖 2%、木质素 3.0%;另外 ,黑麦中还含有阿魏酸、植物甾醇类、黄酮类化合物等植物化学物质^{[ 5-6]}

2. 研究内容和预期目标

实验研究：

采用gc-ms结合电子舌、电子鼻技术，研究发芽黑麦在不同发芽时间的主要挥发性风味物质的变化。通过对烘烤发芽黑麦过程中产生的挥发性风味物质变化的检测以及分析，确定关键的挥发性物质，旨在为发芽黑麦茶的生产以及品质的控制提供理论的科学依据。

3. 国内外研究现状

国内外发展概况

目前国内外对于黑麦发芽、烘焙风味物质变化的研究较少，主要研究是对黑麦食品产品以及黑麦产品的营养物质的研究。如黑麦面包、黑麦啤酒、黑麦汉堡、黑麦饼干、黑麦面条和黑麦茶等等^[7]。最新研究结果显示, 黑麦, 特别是黑麦麸 , 富含膳食性纤维,还有高浓度果聚糖,具有重要的益生原特性。也因其在烘焙、蒸煮食品显现出的独特的营养特性和保健作用得到越来越多的食品开发人员的认同^[8]。

4. 计划与进度安排

实验方案：

一、发芽条件

将黑麦清洗三遍，并加水浸泡8-10小时，浸泡后放入发芽机中。

二、烘烤条件

将发芽后的黑麦烘干后剪去根部，放入烘烤机中180℃、30min

三、样品

共8组样品

四、实验流程

（一）、GC-MS-MS

将每组样品称重0.5g放入萃取瓶中→加热水浴锅至60摄氏度→将样品放入水浴锅中平衡10分钟→萃取45分钟→设置实验参数，运行仪器→将萃取针插入仪器中解析3min后拔出→最后得出质谱图进行分析。

（二）、电子鼻

设平行组3组，平行组每组样品称重3-4g，，放入萃取瓶中→放入仪器中自动萃取解析气体→最后得出数据进行PCA分析

（三）、电子舌

取每天发芽烘烤后的样品，设平行组3组，平行组每组样品称重5g→加入沸水，样品和沸水比例为1:5，取出萃取液放入瓶中→放入仪器中解析→最后得出数据进行PCA分析

5. 参考文献

参考文献：

[1]申瑞玲，祝红蕾，李红，黑麦的营养保健功能及其在食品中的应用［Ｊ］河 南 工 业 大 学 学 报（自然科学版），2008（５）：７９-８２．