大豆异黄酮对菜籽油酸值和过氧化值的影响研究开题报告

1. 研究目的与意义

大豆异黄酮，是大豆生长中形成的一级次生代谢产物，自发现起，其具有的弱雌激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性等功效被不断发掘与证实。而菜籽油作为食用油，在我国具有悠久的食用历史，且每年产量约占植物油产量的1/3。菜籽油的品质，影响着食用者的生命健康，并且酸值和过氧化值是评价植物油稳定性和加工工艺合理与否的重要指标之一。如果储存不当，食用油脂的色泽风味以及组织都会产生不良影响，以至于降低油脂的营养品质缩短货架期。而在油脂中添加抗氧化剂是延缓油脂氧化的一种最为有效的方法。近年来，合成抗氧化剂应用广泛，但其毒性与致癌作用的问题已成各国焦点。不少国家明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。而高效无毒的天然抗氧化剂渐渐引起了人们的广泛关注。长期以来,在油脂及食品中广泛使用的抗氧化剂,如bht、bha、pg和生育酚等有各种各样的缺点,即它们对精炼植物油、鱼油等抗氧化作用微弱;bht、bha和pg为化学合成抗氧剂,毒副作用较大等等。大豆异黄酮的理化性质，其作为天然理想的抗氧化性，自然有一定的探求意义。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：通过模拟储藏，研究添加大豆异黄酮对菜籽油酸值和过氧化值的影响。

拟解决的关键问题：菜籽油的安全储藏。

写作提纲：中英文摘要；前言；材料与方法；结果与讨论；结论；参考文献等

3. 国内外研究现状

我国对菜籽油的研究储存主要方向在于外界环境改变，加工方式以及少数具有生物活性的添加剂研究。对添加物对油的酸败影响研究，多在动物性油脂方面。而对于大豆异黄酮的研究，也多集中在生理研究，鲜少贮存方面用途的探究。例如《菜籽油储存稳定性研究》，以不同品质菜籽油为研究对象，对比其稳定性；《茶多酚与vc对猪油乳化体系协同抗氧化性研究》等。

当前国际，特别是美国和日本对大豆异黄酮开展了大量的应用研究工作,以大豆异黄酮为主要成分的保健食品，但是其作为天然的添加剂，对食品本身的贮藏品质改善方面的研究较为稀少。对天然抗氧化剂对食用油的研究广泛深入，遗憾的是也无大豆异黄酮方面的进一步发展。

4. 计划与进度安排

2022年11月20日至12月 31日 完成开题报告

2022年1月 1日至4月15日 做实验、完成中期检查、英文文献翻译

2022年4月16日至6月10日 实验、毕业论文写作、答辩

5. 参考文献

[1]邓鹏,程永强,薛文通. 油脂氧化及其氧化稳定性测定方法[j]. 食品科学,2005,s1:196-199.

[2]杨国峰,周建新. 发酵豆粕中异黄酮的抗氧化和抗菌活性的研究[j]. 食品科学,2005,05:47-50.

[3]高荣海,张春红,赵秀红,郑艳,刘长江. 大豆异黄酮研究进展[j]. 粮食与油脂,2009,05:1-4.