温湿度动态变化对不同水分糙米糊化特性变化的影响研究开题报告

 2022-07-22 09:46:44

1. 研究目的与意义

我国是世界最大稻谷生产和消费国,年产稻谷约2 亿吨,总产量占全国粮食总产量40% 左右;全国以大米为主食人口占60% 以上,每年直接消费稻米及其制品约1.2亿吨。

糙米系指去除稻壳后其余都保留全谷粒,即含有皮层、糊粉层和胚的大米。由于其含脂类较高,长期存放很易变质,会发生酸败现象;所以,可通过碾白工艺,除去皮层、糊粉层和胚,从而制得易蒸煮、且具很好食用品质精白米。由于糙米营养物质主要集中在除去这三部分,所以随碾白程度提高,大米营养物质也就随之损失越多。目前,我国对从糙米碾白下米糠粉、米粞有相当一部分仍未能进一步深加工,其营养物质尚未能得到充分利用,造成宝贵粮食资源浪费,该方面与西方发达国家差距甚大。若能将糙米直接加工成全谷物食品,将会带来不可估量经济和社会效益。

从营养学角度而言,与精白米相比,糙米含有更加丰富营养物质,如膳食纤维、维生素、脂肪、蛋白质及矿物质,并还含有具保健功能营养因子,如γ#8211; 氨基丁酸、亚油酸等,这些营养因子对预防疾病、改善人体健康状况具有积极作用。因糙米皮层含丰富纤维,其被蒸煮时,水分不易进入糙米内部,胚乳中淀粉不易糊化,这将造成蒸煮时间很长、且口感很差,难以下咽,不如精白米那样受人欢迎。为充分利用糙米中营养成分,可在不损失营养成分基础上,利用生物技术、挤压膨化技术、高效分离技术等新技术生产全谷物糙米食品,从而改善糙米食用品质,使产品具更优可口性、营养性、消化吸收性及耐贮性已成为令人注目研究热点。

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2. 研究内容和预期目标

研究内容:

1.对样品进行分组,并进行水分湿度的调节,使得每组的水分含量不同,并对具体的水分含量进行测定;

2.在不同温度湿度的环境下保存样品,每30天取样磨粉,测量其湿度和糊化特性(峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值)的变化;

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3. 国内外研究现状

糙米的安全储藏收到国内外学者的广泛关注,糙米储藏技术始于日本,且日趋成熟。糙米储藏技术在日本、朝鲜等国家已经开展了多年研究,我国对糙米储藏的研究也正在进行中。

我国专家学者虽然也进行了大量的研究,但多局限于实验室,大规模的实仓储藏、流通尚未开展,制约着我国糙米技术的发展。

随着人们健康饮食意识的提高,几乎保留了全部营养的糙米必然成为大众消费的热点,因此糙米流通、储藏必然成为一个新的课题。糙米在流通过程中不可避免会受到机械损伤,表皮性状、色泽的变化也必然会影响到糙米的消费,而目前很少有相关的报道。

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4. 计划与进度安排

研究计划:

十一月至来年四月,每个月进行一次实验。

撰写方案:

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5. 参考文献

[1]宋伟, 刘璐, 支永海,等. 储藏温度对糙米糊化特性的影响[j]. 安徽农业科学, 2011, 39(1):221-223.

[2]宋伟, 刘璐, 支永海,等. 糙米储藏水分对糊化特性的影响[j]. 食品工业科技, 2011(11):384-386.

[3]曹俊, 蒋伟鑫, 戴炳业,等. 温湿度动态变化对不同水分稻谷主要品质变化的影响[j]. 食品科学, 2015.

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