脂质氧化对籼稻感官特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义

我国是世界上主要的稻米生产国之一，大部分人口以稻米为主食。感官鉴别就是利用人体的感觉器官来判断粮油品种及其质量好坏的一种方法。因为各种粮油随着品种的不同而具有不同的特征，对人体的感觉器官如耳、目、口、鼻、手会产生不同的反应，并给人留下不同的印象。感官鉴别就是凭借这种印象和实践经验来判断粮油品种及其质量。它具有方法简便、快速、工作效率高的特点，在不具备物理化学检验的条件下，在粮食购销市场多元化的体制下，特别是在粮食收购入库现场，感官鉴别是一种必不可少的行之有效的检验方法。

脂质又称类脂或类脂物，是从动植物体内萃取出的一大类油溶性物质的总称.对大多数脂质而言，其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酷.在生物体内，很多脂类含有不饱和脂肪酸，特别是生物膜的磷脂中，不饱和脂肪酸含量极高.在食品、化妆品、制药、生命科学和医学领域里，脂质过氧化已从基础化学和应用化学两方面展开了深入的研究.在大多数情况下，脂质过氧化会带来一些有害的影响，如机体的退化和中毒.例如，月旨质过氧化的过程与生物体正常结构的紊乱和膜功能损伤有关.低密度脂蛋白的过氧化已被证实是动脉粥样硬化的引发阶段.目前，越来越多的人关注如何抑制脂质过氧化过程，并不断地研究各类抗氧化剂的作用和功能.

稻米的主要成分是淀粉和蛋白质，含量分别约占80%和8%，是影响米饭食味品质的主要因素;而淀粉中又以直链淀粉(amylose. am)含量对米饭质构特性的影响最为重要。对稻米的理化指标与食味品质的关系，前人做的大量研究，主要是在淀粉，尤其是直链淀粉和蛋白质与食味品质的关系上，后来又有研究者对脂肪也进行了研究，对其他理化成分与食味品质的关系的研究相对较少。稻米理化特性与米饭食味品质的关系己有相关研究，但主要是建立在理化指标(淀粉、直链淀粉和蛋白质)与米饭食味品质质构(硬度、粘性、弹性等)的关系，缺乏对稻米理化特征对米饭食味品质和感官的影响的系统研究。

2. 研究内容和预期目标

1、米饭蒸煮和食味品质测定参照国标gb/t15682-2008大样品量制备米饭和进行感官评价。品评小组由从事谷物研究且有感官品评经验的14人组

成，男女各7人，年龄分布在20--30岁之问。米饭物性测试(质构仪参数):采用measure force in compression测试模式，3粒米饭，辐射状摆放，p/75圆盘挤压探头，70%的压缩比和0.5 mm/s的压缩速率，0.2n触发力，500 n感应元量程. 10 mm上升高度，测试速率30 mm/min.

2、通过过氧化值法研究脂质氧化变化规律

3. 国内外研究现状

目前，国内外关于稻谷储藏品质指标的研究较多，如包清彬等初步研究了不同储藏条件对糙米理化特性影响，张萃明等就大米储藏品质的炊饭特性指标进行了初步研究，并提出了评价大米储藏品质的炊饭特性相关指标。张瑛等分析了稻谷储藏过程中理化特性变化及脂肪氧化酶与稻谷贮藏的陈化变质。Chratil 等对不同储藏温度下稻米部分理化指标变化规律进行了研究，Aibara 等探讨了在储藏过程中米糠脂肪及脂肪酸的变化规律，郑先哲研究了稻米真空保鲜储藏原理和品质劣化机理。但到目前为止，关于储藏稻谷电导率、丙二醛含量、过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性、多酚氧化酶活性等品质指标的变化规律和储藏稻谷品质的变化及其差异性的探讨和分析未见报道。因此研究上述品质指标的变化及其差异性分析，对探讨储藏稻谷品质变化或劣变的进程及规律，寻找减缓稻谷品质下降的措施以及筛选稻谷新鲜度及储藏品质敏感指标，具有十分重要的现实意义。

朱玫等人建立了对食味计评分进行修正的釉稻谷饭食味评价模型Y=-0.187 60X1一1.322 7X2 0.122 52X3 7.545 X4-0.001 558 4X5 81.585(式中:X1为直链淀粉含量;Xz为蛋白质含量;X3为食味计评分;X4为回生值;X5为黏度平均值)。以往的研究通常是建立食味评分与各理化指标的方程l，很少有人将食味计评分作为方程中自变量的一项进行建模。运用此模型，既可以修正食味计得到的食味评分，又可避免人员品尝评分的主观性误差。构建了包含加工、外观和口感3方面品质的米饭用釉稻的综合指数模型为Y=-0.167 21X1 0.027 819X2 0.073 22X3-0.006 76X4-20.271 4(式中:X1为出糙率;Xz为整精米率;X3为感官评分;X4为玺白度)。并用层次分析法建立的粗粒型综合评价模型进行了合理性和一致性验证。大部分研究将加工品质、外观品质和食味品质作为单项进行评价.目前将这3个品质建立综合评价模型鲜见报道。此模型的建立是从企业选购稻谷原料考虑的品质出发，立足于指导企业分类收储和加工。这个模型得到的综合指数，将作为商品稻谷数据库的一项，供用户查询，湖北省和江西省各地域和品种的平均综合指数可显不该地域的釉稻的综合品质，以指导企业选购原料，这项工作已山课题组其他成员完成。

4. 计划与进度安排

2022.10：确定毕业设计题目，确定内容

2022.11：查阅相关文献，撰写开题报告

2022.12：进行原料的预处理，准备仪器和药品试剂

5. 参考文献

[1] 黄友如,华欲飞,裘爱泳. 脂质氧化诱导的大豆蛋白质聚集机理的研究[j]. 中国粮油学报,2006,01:80-87.

[2] 金丽晨,耿志明,李金州,王澎,陈菲,刘蔼民. 稻米淀粉组成及分子结构与食味品质的关系[j]. 江苏农业学报,2011,01:13-18.

[3] 陈玉福,刘世忠,郭英群,邱昌平. 籼稻谷的感官鉴别[j]. 粮油食品科技,2006,02:5-7.