1. 研究目的与意义
双醛淀粉属抗性淀粉的一种。抗性淀粉在健康人体小肠中不被吸收和降解，具有类似膳食纤维的生理功能[1]。双醛淀粉在人体内起膳食纤维作用的同时也给人体提供饱腹感。将双醛淀粉加入食品中可以调节人体肠胃、降低血糖浓度解决糖尿病、高血糖、肥胖等人群的部分饮食问题[2] 。它是重要的化工原料，是一种反应活性极高的羰基化合物，广泛应用于纺织工艺、造纸工艺以及医疗、食品等工业。而双醛淀粉所具有的碱溶性、低毒性以及可生物降解等优良特性使得它的开发应用前景十分的广泛[3]；而且，在淀粉的氧化剂中，高碘酸盐具有高度的选择性和专一性，一般都采用高碘酸盐作氧化剂制备双醛淀粉[4] 。
将一些功能性成分添加至面包中，也是面包行业主要发展方向之一。本实验研究将双醛淀粉按一定比例加入面包面粉原料中烘焙而成的含双醛淀粉的面包，探索提取面包中香气风味物质的方法，确定合适的气相色谱测定条件，并利用固相微萃取-气质联用技术对双醛淀粉面包的香气成分进行测定、分析，并与普通面包进行比较，得到双醛淀粉面包的特征香气成分。明确双醛淀粉面包的香气成分，为以双醛淀粉为功能基料的产品开发提供参考，所以本实验设计了测定双醛淀粉面包风味的研究。
2. 研究内容和预期目标
本实验研究双醛淀粉面包的香味物质及不同含量的双醛淀粉面包的色度和性质差异，香味物质的提取采用了索氏提取法、同时蒸馏萃取法和固相微萃取法，索氏提取法采用了不同的提取剂，比较各提取剂的差异，并用正交实验选出气相色谱的最优条件。用固相微萃取法-气相色谱-质谱联用技术对双醛淀粉面包的香气成分进行分析，并明确特征香气成分。
3. 国内外研究现状
双醛淀粉分子中含有许多易反应的醛基官能团，因而具有许多优越的物化、生化特性，随着氧化剂回收技术的发展，双醛淀粉的研究再次趋热。双醛淀粉在国外现在已实现大规模工业化生产，而在我国双醛淀粉的生产和开发尚属起步阶段[5]。
双醛淀粉用作食品添加剂加入糖中，能防止糖在口腔中发酵形成乳酸，进而避免牙石和蛀牙的形成。目前国内外关于面包香气物质的提取方法主要有索氏提取法[6]固相微萃取法[7]和同时蒸馏萃取法[8~10]，气相色谱的进样方法主要有直接进样法[11]和顶空进样法[12~13]用气质联用的方法对样品的香气物质进行分析[14]等。
国外对das的研究较多，以美国、日本为主lt;!--[if !supportannotations]--gt;，如研究双醛淀粉处理抽滤器中的有毒气体[15] ，制备嵌入金属纳米基团的双醛淀粉[16]和双醛淀粉及其与金属离子配合物的缩氨基脲[17]等,国内研究甚少，真正工业生产和大规模应用的还不多，仍处于徘徊不前的阶段。究其原因主要有两点：一是双醛淀粉制备成本高，影响其真正推广应用；二是应用开发跟不上，阻碍了双醛淀粉的迅速发展[18] 。要使其得以大规模发展，还应做好以下几方面工作：
4. 计划与进度安排
研究计划及进度：
2022.12.08~2022.12.15熟悉课题、文献检索及文献总结；
2022.12.15~2022.12.25完成开题报告的撰写；
5. 参考文献
[1] 张晓变,邢连华,李正君,等，双醛马铃薯淀粉的理化性质及抗氧化性[j].天津科技大学学报,2013,28(3):1-5.
[2] 谭义秋,黄祖强,农克良. 机械活化木薯淀粉制备双醛淀粉的研究[j].精细化工, 2010,27(3):273-279
[3] 田彩霞.双醛淀粉的制备及在生活农业中的应用[j].农民致富之友,2014,(5):63lt;!--[if !supportannotations]--gt;.
课题毕业论文、开题报告、任务书、外文翻译、程序设计、图纸设计等资料可联系客服协助查找。
