稻谷原粮储藏蛋白氧化与品质变化开题报告

1. 研究目的与意义

众所周知，民以食为天，食以安为先，粮食是关系到国计民生的特殊商品。而粮食中的稻谷是我国最主要的粮食作物，有大约60%的人口粮以大米为主[1]。因此，稻谷储藏中的品质保障对国家政治经济的稳步发展及人民群众的身心健康更具其现实意义。储藏的目的是通过对粮食品质变化情况的分析，采取合理的保管措施，科学的控制手段，降低其品质变化的速度，减少储粮过程的损失，有效控制储藏期间粮食的品质[2]。

蛋白质是仅次于淀粉的大米中的第二大营养成分，大米中蛋白质含量一般为8%～13%左右[3]。现已有研究表明[4～6]：大米陈化过程中蛋白质的变化主要是由氧化作用引起的，即-SH 氧化成-S-S-，使得二硫键数量增多，蛋白聚体更加致密，这些通过二硫键交联蛋白质又进一步限制了淀粉的膨润，进而影响米饭的流变特性。因而稻谷中的蛋白氧化指标与其品质变化有着必然的联系。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：选取稻谷为研究对象，研究其在高温高湿条件下，随着贮藏天数的增加，稻谷蛋白氧化变化以及品质变化。

拟解决的关键问题：1.在高温高湿储藏条件下，稻谷品质的下降与稻谷蛋白氧化有怎样的相关性2.稻谷蛋白氧化指标是否可以作为稻谷品质的评价指标。

3. 国内外研究现状

到目前为止关于稻谷品质的评价指标主要有脂肪酸值、黏度、发芽率、酶活性（过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）、巯基含量、阿魏酸、光透差等[7]。郑先哲等[8]研究了稻米真空保鲜储藏原理和品质劣化机理。Chratil等[9]对不同储藏温度下稻米部分理化指标变化规律进行了研究，Aibara等[7]探讨了在储藏过程中米糠脂肪及脂肪酸的变化规律性。

而本课题希望通过研究测定高温高湿储藏条件下稻谷的蛋白氧化指标，探索其蛋白氧化指标变化与其品质变化之间的相关性，从而判定蛋白氧化指标是否可以作为稻谷品质的评价指标之一。

4. 计划与进度安排

2022.12-2022.1：确定毕业设计题目，确定内容

2022.1-2022.2：查阅相关文献，撰写开题报告，进行英文文献翻译。

2022.2-2022.5：将稻谷在高温高湿条件下储藏，开始试验。期间分别进行氧化指标测定（羰基化合物含量，总巯基及活性巯含量，疏水性）以及品质指标测定（色泽、淀粉糊化特性、粘度及硬度等）。

5. 参考文献

[1]舒在习, 李少寅. 大米加工厂稻谷储藏技术[j]. 粮食加工, 2014, (3):25-26.

[2]袁芳芳. 稻谷储藏过程中的品质变化分析与控制[j]. 粮食加工, 2014 (3): 74-76.

[3]王章存,申瑞玲,姚惠源.大米蛋白研究进展[j].中国粮油学报，2004，19（2）： 11～15.