滑菇保健酸乳的研制开题报告

1. 研究目的与意义

滑菇是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一,盖淡黄色至黄褐色，成熟期金黄色，边缘略淡，后期出珍珠菇菌现放射状条纹，菌盖圆心较小，菌杆柱形，菇体小至中大丛生，有粘液和黄色鳞片，是一种低热量、低脂肪的保健食品，每100g含有粗蛋白35g，高于香菇和平菇，其外观亮丽、味道鲜美，鲜滑菇口感极佳，具有滑、鲜、嫩、脆的特点,菌丝生长温度3-32℃，出菇温度6-20℃,适各种料栽培,转化率120%以上，抗杂高产易栽，除食用价值较高外,菌盖表面所分泌的粘多糖，具有较高的药用价值。滑菇的热水提取物对于移植小白糖皮下的肉瘤s－180，有强烈的抑制作用，抑制率为86.5%，完全萎缩率为30%。属我国传统出口产品。

酸乳（俗称酸奶）是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。酸乳营养价值丰富，可改善和平衡肠道菌群，起整肠作用，预防肠道疾病，又可以降低血清中的胆固醇含量，预防心脑血管疾病等；酸乳还具有预防衰老、美容养颜的作用，并可减轻“乳糖不耐受症”。

2. 研究内容和预期目标

一、滑菇菌丝体的深层培养。通过活化母种、一级和二级深层发酵培养得富含菌丝体的发酵液，过滤得菌丝球。

二、乳酸菌的分离纯化和发酵试验。从几种市售优质酸乳中分离出乳酸菌，分别进行试发酵，筛选优良菌株。

三、滑菇保健酸乳的研制。将匀浆后的菌丝球蔗糖液与牛乳按不同比例混合，加入配料进行发酵，通过正交实验筛选最佳发酵时间、温度和接种量等工艺条件；通过单因素实验选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最适配比、蔗糖和稳定剂用量。

3. 研究的方法与步骤

1．实验预备

1.1材料准备

滑菇菌种、脱脂奶粉、市售优质酸乳

1.2设备准备

超净工作台、恒温干燥箱、高压灭菌蒸汽锅、锥形瓶、试管、滴定管、电子天平、恒温培养箱、冷藏冷冻箱、恒温温控培养摇床、振荡培养箱、双目生物显微镜、数显恒温水浴锅、多功能食品加工机、电子调节万能电炉

2.配制培养基

2.1 一级发酵液体培养基

2.2 二级发酵液体培养基（马铃薯综合培养基）

2.3 No.95培养基

2.4 伊红美蓝培养基（EMB培养基）

2.5 乳糖蛋白胨培养液

2.6 西蒙氏柠檬酸盐培养基

3. 试剂配制

3.1 斐林试剂：斐林A、斐林B

4 .实验方法

4.1 巴斯德（巴氏）法

4.2 洁尔涅尔度（°T）的测定

4.3 斐林氏快速测定法

4.4 多管发酵法

4.5 柠檬酸盐实验

5．实验流程

5.1整体工艺流程

斜面菌种→一级摇瓶→二级摇瓶→菌丝球发酵液→均质

市售酸乳→乳酸菌分离纯化→镜检→接种 发酵剂

脱脂奶粉→复原牛奶→巴氏消毒→分装

发酵→冷藏后熟→品味

图1 整体工艺流程

Fig1 theflow chart

5.2滑菇的深层培养

5.2.1 活化母种

5.2.2 液体发酵培养：一级发酵、二级发酵

5.2.3 分离滤液

5.3乳酸菌的分离纯化和发酵试验

5.3.1 从市售优质酸乳中分离出乳酸菌

5.3.2 进行试发酵，筛选优良菌株

5.4滑菇保健酸乳的制作工艺

5.4.1 配复原牛奶：市售奶粉、水、蔗糖

5.4.2 混合: 将滑菇发酵液与复原奶以一定比例混合均匀，并加入一定量的琼脂作稳定剂。

5.4.3 消毒冷却

5.4.4 接种(单因子实验)

5.4.5 滑菇保健酸乳发酵条件的优化实验（正交实验）

表１　正交实验因素和水平（单位：℃，h，%）

Table1the factor and level of the positive cross experiment

6.品质检验

6.1感官指标

表２　产品感官质量评分标准

Table2 the score criterion of the sensualquality of the produce

6.2理化指标

6.3卫生指标

微生物指标

6.4稳定性与保存期实验

4. 参考文献

[1] 《中国食品学报》1009~7848 2013第6期87页

[2] 张润光，张有林，张小翠.金针菇酸奶的研制[j].工艺设计，2005，7:150-152.

[3] 《健康好搭档，酸奶与益生菌》2008中国商业出版社 任发政、吴建涛编

5. 计划与进度安排

第1-2周 查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告；

第3 周 查阅参考文献，并进行实验的前期准备工作；

第4-7周 滑菇菌丝体的深层培养、乳酸菌的分离纯化和发酵实验